竹蓀

健康知識 9547 297 2018-07-17
竹蓀
Zhú Sūn
竹蓀
別名 竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈
功效作用 補氣養陰;潤肺止咳;清熱利濕。主肺虛熱咳;喉炎;痢疾;白帶;高血壓病;高脂血癥;抗腫瘤的輔助治療;一般養食品
英文名  
始載於 《食療本草》
毒性  
歸經  
藥性
藥味 甘、苦

竹蓀又名竹笙、竹參,是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌,子實體中等至較大,幼時卵狀球形,後伸長,菌蓋鐘形,柄白色,中空,壁海綿狀,孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美,是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用,是高級的素食材料。自然繁殖的竹笙主要產於中國四川、雲南、貴州等地。優質的食用竹笙,其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮,成肉湯,味美。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項傳統的土特產。

竹蓀定義

拼音:zhú sūn注音:ㄓㄨˊ ㄙㄨㄣ-

學名:Phallus industiatus

英文名:Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith

拉丁文:Dictyophora duplicata(或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)

別名:竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。

類別:寄生類

科名:腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網狀干白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開,整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴,被人們稱為「雪裙仙子」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇后」。竹蓀營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為「草八珍」之一。  

形態特徵

幼擔子果菌蕾呈圓球形,具三層包被,外包被薄,光滑,灰白色或淡褐紅色;中層膠質;內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開,菌柄將菌蓋頂出,柄中空,高15-20cm,白色,外表由海綿狀小孔組成;包被遣留於柄下部形成菌托;菌蓋生於柄頂端呈鐘形,蓋表凹凸不平呈網格,凹部分密布擔孢子;蓋下有白色網狀菌幕,下垂如裙,長達8cm以上;孢子光滑,透明,橢圓形,3-3.5×1.5-2μ。

竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連,長裙竹蓀多產於高溫高濕地區,而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環境。擔孢子萌發形成菌絲,通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養,進入生殖生長階段,菌絲體形成無數菌索,在其前端膨大發育成紐結狀原基,在適宜條件下,經過一個多月生長,原基形成菌蕾,狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時,多在晴天的早晨由凸起部分開裂,先露出菌蓋,菌柄相繼延伸,到中午柄長到一定高度時停止伸長,菌裙漸漸由蓋內向下展開,空氣相對濕度為95%時,菌裙生長正常,溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4-5時菌蓋上擔孢子成熟並開始自溶,滴向地面,同時整個子實體萎縮倒下。  

食療佳品

竹蓀是名貴的食用菌,又是醫學上的新秀,歷史上列為「宮廷貢品」,近代做為國宴名菜,同時也是食療佳品。其營養豐富,據測定干竹蓀中含粗蛋白19.4%、粗脂肪2.6%,可溶性無氮傾倒物總量60.4%,其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%,灰分9.3%。其對治療高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有顯著效果,能防癌抗癌,減肥壯體。還具有特異的防腐功能,夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。

秋季生長在潮濕竹林地,色彩艷麗、具有菌裙,分長裙竹蓀和短裙竹蓀。菌體潔白脆嫩爽口,味道鮮美,與其他食物共煮有防腐作用。每100g干品含粗蛋白質19.4g,脂肪2.6g,碳水化合物60.4g和人體必需的多種胺基酸及維生素等。主要分布於中國的雲南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地,其中以福建三明、南平以及雲南昭通貴州織金四川長寧縣最為聞名。

原野生採集的竹蓀,價等黃金,有「真菌之花」、「菌中皇后」之譽。列為「草八珍」。現已有人工栽培。竹蓀於80年代由中國首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等,有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離,用馬鈴薯培養基,pH值4.5-5,置於15-20℃培養15-20天得純母種,純種菌絲白色,見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料製成培養料接入母種,在同樣溫度下培養30-45天即得原種。原種可直接使用,也可進一步擴製成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進行栽培,接種完畢需覆土3-5cm,以便保濕和產生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的適溫為23-26℃,若栽培條件適宜,1個月覆土中長出菌索,2個月出現菌蕾,3個月左右就可採收。採收後洗淨孢子,剔除菌托和泥土,曬乾或烘乾便成商品。色白、體大,無蟲蛀者為上品。

另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來,要遮光保濕),剔除雜菌,帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上,澆透水,在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好,然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取,再播種到野外竹園內或室內培養箱內,播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關,若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活,生長也快;若種在深土層中,生長就較慢,竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀,在播種後覆土,澆透水,冬季溫度要保持在5℃以上,相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培,播種後1星期內都應特別注意保濕。

據試驗,早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培,比實驗室制種栽培所用周期(10~14個月)縮短了3~5個月,而且培養料也容易解決,很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。

竹蓀素有「真菌皇后」之美譽,是宴席上的美味佳肴,它營養豐富,脆嫩爽口,歷來是我國高檔出口商品。它富含21種胺基酸,是高蛋白,低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等藥用功效。另外,經臨床實驗證明,竹蓀對癌癥和愛滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大,光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要,所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術。

玉米套種竹蓀立體栽培技術:竹蓀、玉米、黃豆可同期播種,玉米、黃豆枝桿可為竹蓀蛋庶陰保濕,使竹蓀得以正常發育生長;竹蓀培養料可以改良土壤促使玉米高產豐收;種植竹蓀不在單獨佔用耕地,多種作物協調生長,形成良性循環,從而大大提高了土地利用率,也降低了竹蓀栽培成本。  

營養分析

1.竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等,具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;

2.補氣養陰,潤肺止咳,清熱利濕;主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

3.竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質,提高機體的免疫抗病能力;

4.竹蓀能夠保護肝臟,減少腹壁脂肪的積存,有俗稱「刮油」的作用,從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果;

5.雲南苗族人患癌癥的幾率較低,這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明,竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。  

適宜人群

一般人群均可食用

1. 肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食;

2. 竹蓀性涼,脾胃虛寒之人不要吃得太多。  

烹飪指導

注意:干品烹制前應先用淡鹽水泡發,並剪去菌蓋頭(封閉的一端),否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方,開封時請儘快食用。

食用方法:

一、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘,洗淨,切成一寸左右,將排骨500g切成方塊形,和切好的竹蓀一起放入鍋中,加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽,味精即可食用。

二、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗淨,把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蓀的空心中,一條條擺好,蒸25分鐘後,等50℃時切成方塊即可食用。

三、竹蓀母雞湯

這倒真是再簡單不過的菜了,只要原料夠好——真正的土養的老母雞,而且不要超過三斤的那種。

將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後,先燒滾一過水,將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣,撈出後沖一下。

砂鍋中一次性加滿水,放入老母雞,加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺,先大火燒開後,用小火慢慢燉。燉雞時,為了防止湯水溢出,可以在砂鍋上架兩根竹筷,再蓋上鍋蓋。大約三小時後,雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段,投入雞湯中,再燉,等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後,根據個人口味加鹽,關火,撒一點點蔥花增香,就可上桌了。

要點:給雞焯水時不要弄破雞皮;水發竹蓀要多浸泡一會兒,才會去除那股怪味兒,竹蓀不要放多,否則會奪雞湯的鮮味;如果老母雞肚子里油很多,要挖出來扔掉一點,尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。

四、竹蓀紅螺湯

功效: 養肝明目,溫中補腎。

來源: 保健湯菜大全

出處: 中華藥湯譜

用 料 紅螺肉400克,豌豆苗50克,竹蓀10克,料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

制 法 將紅螺肉洗淨切片,放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟,洗去泥沙,切去兩頭,再用清水漂洗成白色時撈出,切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水,放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片,燒煮開後放入豆苗、蔥段,略煮片刻,加味精起鍋。

用 法 每周1~2劑,分數次服用,用量不限。

注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素,性味甘涼,具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀,不僅味鮮美,而且有較高營養價值。

適應癥: 脾胃虛弱,神經衰弱,視物不清等癥。

類別: 藥膳

五、竹蓀燴雞腰

【所屬菜系】

【菜肴口味】清香

【涉及食材】蔬菜 山珍

【特點】

1.竹蓀,是雲南名貴野生食用菌,素有「真菌之花」、「菌中皇后」等美稱。初時菌體呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟時包被破裂,伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形,有顯著網路,頂端平、有孔口,上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色,似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下,常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀,色澤潔白,口感軟脆,鮮美清香,富含營養。據測定,干品含粗蛋白質15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16種胺基酸,其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味精的主要成份,這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣,更宜於做湯。竹蓀燴雞腰,色澤協調,雞腰肥爛,竹蓀脆嫩,清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。

【原料】

雞腰200克、精鹽8克、雲腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。

【製作過程】

1.干竹蓀用涼水漲發,淘洗乾淨,再用涼水發透,撈入熱水鍋中氽後,取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟,過涼,切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗乾淨,用雞清湯氽熟,撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片為兩半,入碗,加雞清湯l00克,鹽2克,上籠蒸10分鐘。

3.炒鍋置旺火,注入雞清湯400克,依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍,燒開後撇去浮沫,將竹蓀擠去水分放入,加鹽6克、味精、胡椒粉調味,起鍋入湯碗,將蒸好的雞腰連汁倒入,淋上芝麻油即成。

竹蓀用涼水泡約2~3小時,脹透後,用清水反覆洗淨泥沙和雜質,即可用涼水泡上待用。

六、竹蓀銀耳湯

原料:干竹蓀25克,干銀耳20克,冰糖200克。

刀工成型:

用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發,摘蒂去泥洗淨;將竹蓀切成5厘米的長段,混銀耳用溫水漂洗幾遍。

烹調方法:煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟,裝碗即成。

風味特色:湯汁清亮,竹蓀鬆脆,銀耳細糯。

技術要領:煮制時不要讓竹蓀過爛。

七、香酥竹蓀魚

原料:干竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

製法:

1.將干竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2.將淨魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;

3.坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。

特點:外酥里嫩功效:竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁,是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸,具有活血、健脾、助消化之功效,並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

八、竹蓀白菜元子湯

材料:白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜

調味料:鹽、高湯

做法

1、將竹蓀用水泡一下,切成段,黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗淨,切成大片,待用。

2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥,裹成條狀,下鍋用小火煮約5分鐘,起鍋後切成段。

3、鍋內放適量高湯,下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開,放入做好的白菜元子煮沸即可。

九、竹蓀肝糕

[製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

[烹飪方法]

把肝打碎,過籮,加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸,蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。

[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

十、雞茸竹蓀湯

基本材料 雞脯肉150克,水發竹蓀350克,鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。

製作:將雞脯去筋切成條,加工成茸泥,再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片,胡蘿卜切末,黃瓜皮切細絲,香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油,再把茸放裡面抹平,裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末,黃瓜皮絲、香菇花盆塊,做成各種花形,上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍,再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

十一、蟹肉竹蓀扒蘆筍

原料:蟹肉、蟹黃50克,竹蓀200克,蘆筍200克。高湯100克,鹽、味精、料酒量。製作方法:

1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段(只用前端),竹蓀用涼水泡透,擇洗乾淨,切成一寸的段。

2.蘆筍用水燙透,鍋內放油,放入蘆筍,用芡湯炒勻。

3.將竹蓀泡發後,放入高湯煨一會兒撈出,然後穿入蘆筍擺好。

4.鍋內放油,煸蟹黃、蟹肉,加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍,勾芡打,再澆在擺好的蘆筍上即成。

十二、竹蓀魚圓湯

原料:竹蓀25克,魚蓉500克,菜心25克,清湯1000克,精鹽5克,味精5克,料酒10克,生薑10克,蔥5克。

製作:竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用;將魚蓉擠成魚圓入鍋余熟,菜心切成橄攬形入鍋燙熟,清湯吊乾淨燒開放入竹蓀、魚圓、菜心,調味即成。

特點: 竹稱清香,魚圓色白鮮嫩。

十三、竹蓀素燴

【 主 料】:竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許

【調 料】:鹽3分、素易鮮2分

【作 法】:竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝干。鍋內放入一杯水,加入原料調味略燒後勾薄成。

【特 點】:清香爽口

十四、柴把竹蓀卷

主料:竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗

調料:鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g

製作方法:

1、竹蓀泡軟,切頭、尾捲成筒形,氽湯備用。

2、胡蘿卜去皮,先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根,洗淨; 芹菜燙水至軟,切成細長條。

3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中捲起,用芹菜段繫緊,排放於碗中,加入清湯及調料蒸5-6分鐘。

4、盛出,排於盤中,用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

十五、雲片竹蓀湯

主料:鵪鶉蛋、竹蓀

輔料:火腿、香菜

調料:雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油

做法:

1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片,火腿切末,香菜葉洗淨;

2、取湯匙十把,裡邊沫上一層雞油,每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋,上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼,去掉湯匙,將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用;

3、坐鍋點火放入高湯,加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片,待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點:形狀美觀,竹蓀脆嫩,湯清味鮮。

十六、香酥竹蓀魚

主料:干竹蓀、魚肉

輔料:雞蛋

調料:鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

做法:

1、 將干竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2、 將淨魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;

3、 坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。

特點:外酥里嫩。

提示:竹蓀脆嫩爽口,香氣濃郁,是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

十七、竹蓀鴿蛋蓴菜湯

原料:竹蓀100克,蓴菜50克,鴿蛋12個。

調料:高湯1000克,鹽3克,蘑菇精2克,胡蘿卜2片。

做法:

1.竹蓀洗淨切段,鴿蛋煮熟去殼,蓴菜和胡蘿卜焯水。

2.鍋中倒入高湯燒開,放入所有原料和調料,煮5分鐘即可。

特點與功效:竹蓀減肥健身,鴿蛋滋陰養顏,加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜,營養相得益彰,口感清香宜人。

提示:煮高湯時大火燒開,再轉中小火煮原料。

十八、竹蓀炒肉片 竹蓀100克,豬瘦肉250克。將二者洗淨,切片;先油爆肉半分鐘,倒人竹蓀,加適量水和精鹽,炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效,適用於肺燥於咳,口渴,納差等病癥。

十九、竹蓀爆肚皮 竹蘇50~10O克,豬肚500克。將豬肚洗淨,先用高壓鍋燒至7~8分熟,起鍋切片;竹蓀切片,用食油爆肚片,片刻加入竹蘇,再加適量精鹽、料酒稍燜,人蔥段、薑片,燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效,適用於氣虛陰虧之人食之。

二十、竹蓀燒魚塊竹蓀100克,草魚1條(約500克),姜、蔥各適量。將草魚洗淨,去鱗片、腸雜,切塊;竹蓀洗淨切片;先燒魚塊至八成熟,人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等,加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效,適用於體質虛弱,脘腹脹滿,納差,四肢倦怠等病癥。

二十一、竹蕈鴨子湯

竹蓀150克,鴨1隻(約750克)。將鴨子脫毛洗淨,除內臟,切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟,人竹蓀,放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰,潤肺清熱的功效,適用於陰虛肺熱,體弱氣喘之人食之。

二十二、龍井竹蓀

主料:干竹蓀16個。

配料:魚茸100克,豌豆32粒,水發髮菜少許,熟火腿末、油菜末各少

許,豆苗少許,雞蛋清2個。

調料:料酒10克,精鹽2克,干玉米粉10克,清湯1250克,熟豬油5克。

做法:

1.將竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗乾淨。

2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中,在莖部根上撒些干玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛,背上撒些髮菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個,上屜蒸熟,取出,放在海碗內。

5.另坐鍋,注入清湯,燒開後撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內即成。

二十三、竹蓀牛鞭

『原料』

黃牛鞭1根(約750克),白菜苞20個,竹蓀50克,枸杞5克,花生油100克,鹽、味精適量,糖10克,紅葡萄酒50克,番茄醬50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,蔥25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干紅椒50克,濕澱粉25克。

『製作過程』

1、牛鞭下冷水鍋煮2小時,剖開刮洗乾淨,切6厘米長,1.5厘米粗的條,再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨,竹蓀水發,枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。2、鍋內放油,下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹紅葡萄酒,放鹽、味精、白糖,用砂鍋加清水煨爛,揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味,竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁,勾芡,淋辣椒油和香油,裝入盤中,撒枸杞、蔥段即可。

二十四、竹蓀野菌燒雞

原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。

製作程序:

l 雞洗淨,改刀成5 厘米見方的塊;竹蓀擇去老殘部分,切成3 厘米的片;野菌用清水透去鹽,余煮後切成05 厘米厚的片待用。

2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香,烹人料酒,摻鮮湯吃味後下野菌,燒沸去掉浮沫,用小火漫燒至雞肉把軟時,下竹蓀、香油收汁起鍋

3 裝盤時,將竹蓀放上面,其他放下面,成寶塔型即成。

操作要領:下野菌後,應改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時下,否則汁不清爽,竹蓀易被燒爛

操作要領:

竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種胺基酸和維生素,具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外,還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用,加上雞肉的補益作用,可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌癥病人的營養保健菜肴。

二十五、如意竹蓀

【主料】水發竹蓀150克,雞脯肉100克,肥膘50克,鮮蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少許。

【調料】濕澱粉、料酒各10克,鹽、麵粉各少許,雞蛋清30克,清湯250克,蔥姜水適量。

【製作過程】 (1)雞脯、肥膘剁成泥,調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽,製成雞泥,豆苗切成末。

(2)發好竹蓀用開水氽一下,用刀豎劃開去掉尖部,平鋪在盤中,灑上少許麵粉,抹上一層雞泥,火腿茸、豆苗末分灑兩頭,再從兩端卷至中間,用澱粉粘住,蒸5分鐘取出,裝在湯盤中。

(3)勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水,調好口味,燒開,澆在湯盤中即可。

【特點】湯鮮味美,營養豐富。

二十六、竹蓀白果

材料: 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐

調味料:

A料:糖、鹽、黃酒各2小匙

B料:高湯1碗,鹽、糖、黃酒各適量

做法:

1.竹蓀放入碗中,加冷水泡軟撈出,剪成5厘米長的小段;油菜洗淨,放入沸水中加A料燙熟,撈出瀝干水分,待涼後鋪入盤底備用。

2.鍋中倒入B料煮開,放入竹蓀煮至透明,撈出,盛入油菜上;鍋中湯汁繼續煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹蓀上,即可端出食用。

二十七、扒竹蓀帶底

特點:營養豐富,滋味互補,醇香可口。

主料:水發竹蓀700克。

配料:水發香菇300克,火腿2片(10克),濕澱粉15克,冬筍2片(8克)。

作料:精鹽5克,味精3克,薑汁35克,奶湯1500克,大油200克。

製法:

將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段,洗淨後用開水氽一下,再用開水浸養著備用。 水發香菇除留一枚形狀完整者外,皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個,將鍋墊放在上面,中間放整香菇一枚,上下各放一片刻成葉狀的火腿片,左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上,再將香菇片放在竹蓀上,形成中間高、四周低,再用一個九寸盤扣住。

炒鍋置旺火上,添入奶湯750克,放入精鹽2克、薑汁15克,將鍋墊放入湯中,湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上,添大油150克,油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克,放入鍋墊扒制。湯燒開,移到小火收汁。待主料將汁吸收時,再放入大油50克及味精,隨即將鍋墊托出,掀去盤子,扣在扒盤中,鍋中余汁勾入濕澱粉,攪勻淋在主料上即成。

一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養,待菌絲髮滿全瓶時就可用來栽培。

二十八、藏紅花扒竹蓀

用料:雞湯500g、藏紅花0.3g、竹蓀8-9個、油菜6顆、胡蘿卜1個切片、西蘭花200g切塊

做法:藏紅花加入雞湯後放入大碗內隔水蒸30分鐘備用,將洗淨的鮮竹蓀以及各類蔬菜調味炒熟後擺盤,將藏紅花雞東加鹽、雞粉,用文火煮3-4分鐘,勾芡後收汁,淋入盤中的蔬菜和竹蓀即可。  

歷史記載

竹蓀入饌,始見載於唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》,明代潘之恆《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》「竹松」條記載較詳:「或作竹蓀,出四川。滾水淬過,酌加鹽、料酒,以高湯煨之。清脆腴美,得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可,不宜夾雜別物並搭饋也。」

參看

  • 竹菌
  • 《食物療法》- 竹蓀