觀音韻

生活知識 9547 1359 2014-11-24

在探討什麼是「鐵觀音茶韻」(俗稱「音韻」)之前,如果先瞭解什麼是「韻」?就基本上明白了「音韻」的意思,依此還會明白一些其他各種各樣茶所說的「韻」,如武夷巖茶的「巖韻」,午子綠茶的「幽韻」,普洱茶的「陳韻」等。

華南農業大學茶業副教授鄭永球認為:「所謂『韻』從泛義來講是指人、特定的物所展現出來的神態氣質或風格,是質的最高境界,表明達到同類中的最高品位或意境。」

這個定義有些抽像,那麼我們先來說說「風韻猶存」這個成語的含義,這兩個「韻」字其實意思一樣。我也沒去查詞典,不能說出它的確切含義,但是我們可能會對此有以下的理解:

「是說一個女人有吸引人的地方,受到人們的喜歡。」

「可能是說一個女人的身材不錯或臉蛋好看。」

「如果說一個女人風韻猶存,是說這個女人『性感』吧。」

「除了外表的,我想也包含了這個女人的好的方面的性情或神態,如「溫柔體貼、嫵媚動人、聲音好聽等。」

「應該是女人吸引人的特別氣質。」

……

以上說的都不錯,但我們是否可以這樣簡單的理解,就是「女人味」,女人好的方面的特質,這些好的特質包含外表的(物質的)或精神的。

把上面的「女人」改成「鐵觀音」,「音韻」的含義一下子就明白了,既「鐵觀音味,鐵觀音好的方面特質,這些好的特質包含物質的或精神的。」

何為觀音韻?這真是大家即想知道,又說不清楚的一個老話題,曾有幾輩茶人、學者都想把它表達出來,奈何,中國文字還是不能把它表達清楚,也因此有了這句:只可意會,不可言傳的遺憾,正因為這樣,也給鐵觀音蒙上了一個神秘的嫁紗,讓人尋覓,讓人回味,給人想像的一個無限空間......

這個觀音韻,有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文雅而、有婀娜多姿....千奇萬種、無窮無盡,皆是觀音韻,就好像大海裡的魚類,都叫作魚,但品種繁多,目不暇接,觀音韻亦是如此,每一泡觀音茶、每個茶農所做的觀音都有不同的韻味,那麼,到底韻味是怎樣的一個感覺呢?實話說,真是說不清楚,現把我從小到大喝觀音的感受用笨拙的文字、刻意的表達一點吧,最多也只能是它的萬分之一。

觀音韻的感覺從聞香開始,「如梅似蘭」的香氣,你想像它是什麼香,它就有什麼香,而且它就有一種神奇的穿透力,會穿透你的五臟六腑,甚至於每個細胞,而其他品種聞香的時候,頂多也就到了喉嚨,然後馬上失去了感覺,而且這種香氣會讓你感覺「俗」,而鐵觀音的香氣則表現為「雅」,就好像我們聞到了茉莉花和蘭花之間的區別,這估計就是有韻和沒韻之間的差別之一。

其二,入口一霎那的「鑽」感覺,鐵觀音一入口就好像千萬個神奇的物質「鑽」進你的牙縫,並且向兩腮擴張,直入候根底部,在舌的表現則為被覆蓋了一層薄薄的冰膜,並有一點「油」的感覺......而其他烏龍茶則沒有這種感覺,一般是粗淡或平淡的感覺。

其三,回味的感覺,鐵觀音的回甘和其他品種又有不同,鐵觀音的回甘帶有「氣」的感覺,兩腮生津,而這種特有的「氣」則從鼻子衝出,並且這種「氣」從喉嚨到鼻孔之間長時間保留;而其他品種則沒有這種感覺......

現實中,人們對「音韻」比較大眾的認同是什麼意思?如果不是深層次的茶葉文化的探討或是說到精神方面的,那通常「音韻」的意思最簡單的就是「鐵觀音味」。這裡的「味」指氣味,因為鐵觀音最重要的特質就是所味。

安溪人品評鐵觀音,碰到觀音韻不錯,說是「音韻有起」或「音韻有顯」,大多情況下稱「韻口」。如果說音韻很重,就是說鐵觀音的特性很明顯,當然是好茶了。如果說音韻不明,就是說鐵觀音的特性不明顯,當然不是好茶了。總之,「音韻」是好的氣質或特性。

讀者也許會問,鐵觀音當然有鐵觀音的味了,這作何解?這裡的鐵觀音味,指鐵觀音好的氣味,這裡有比一般更高的要求。像女人,有些是有女人味的有些就沒有,有風韻的才有女有味,沒有風韻的我們說她沒女人味。很好理解吧。

我們說的音韻一般指品茶的過程中對茶葉品質的評價,主要指鐵觀音特有的好的氣味,包括:杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味。可單獨指其中一種氣味,比如說杯蓋的音韻有明,但茶水的音韻不一定明顯。鐵觀音的這幾個方面的氣味並不必然一致,存在一些差異,有的杯蓋的氣味很好,但茶水的氣味並不是很好,有的茶水氣味很好,但杯蓋的氣味並不那麼好。也可總的綜合說,這個茶的音韻好不好。另外也認為品完茶後的「喉韻」也是音韻的一部分。「喉韻」,就是齒頰留香,喉舌回甘的感覺。

這種好的氣味,主要指香氣,比如蘭花或桂花的香氣,還有一種酸味中帶香的習慣叫做「酸啷味」,鐵觀音由於其特殊的屬性,現實中還會有各種各樣的香氣類型,說法也各種各樣,有的像「紅菇的氣味」、有的像「糖果的氣味」、有的像「新樅的氣味」,有的像「花酸的氣味」,應有盡有,有的地方也會有一個地方氣味的特點,有些甚至是只可意會不可言傳。

現實中最經常講的就是「蘭花香」、「酸啷味」和「新樅味」。這種茶,我們也習慣上稱「傳統的鐵觀音」。

那讀者也許會問,那鐵觀音各種各樣的氣味真的是不好學習。不,這裡也有簡便方法。習慣中我們還把這種好的氣味叫做「正勢」味,既從你一般的感覺中,覺得好的我們就叫做「正勢」味,而其他的就不是。就像抽煙喝酒,能品出它們的優劣與特點。感覺好的就是好,感覺不好的就是不好。當然這感覺也是要靠練的。

有「音韻」的茶的成因與特徵

根據本人多年的實踐結合茶業的專業理論,我認為有「音韻」的茶成因和特徵如下:

1.鮮葉的茶質要好是「音韻」的基礎。

鮮葉的茶質指指鮮葉裡面種種茶葉化學成份,只有裡面的化學成份好,才能為茶葉發酵後產生一些芳香氣味提供物質基礎。由於目前的生產很講究產量,大規模,所以大量應用化肥,化肥的營養元素單一,致使茶樹所需的微量元素缺乏,這樣一般不能生產出有音韻的茶。好比養雞場養的雞和農村養的土雞,養雞場的雞隻用單一的飼料,雖然長得快,但其營養卻大不如土雞。所以現代的農業要求搞有機農業就是為了提高農產品的品質。本人就是因為認識到這個問題,所以在施肥中改用農家肥和有機肥,這樣做出來的茶葉自然音韻好。

2.發酵適度是「音韻」的技術要求。

在制茶過程中,決定茶品質的最重要的環節就是「搖青」,既控制茶葉發酵的過程。如果控制得適度,就能讓茶葉裡面的化學物質轉化成芳香的物質。怎樣才是發酵適度,既傳統所說的「青枝綠蒂紅鑲邊」。這種發酵方法也稱「傳統做法」。現實是人們為了追求茶葉顏色的綠,而使發酵不到位,造成茶葉氣味帶有「青臭」的氣味。

3.有「音韻」的茶的特徵。

a從干茶顏色看,呈墨綠,好茶其實就是這個顏色,如果太綠了,就是發酵不大到位。總之不會是青綠色,顏色會深一點。b用手掂干茶,會覺得比較有手感,有份量感,那是因為裡面的茶葉元素多的原因。c湯色呈黃色,不是綠色,比起綠色會來得濃些。d從滋味來說就是說好的濃香就是上面所說的有鐵觀音味。e 這種茶比較耐泡。

有「音韻」茶的市場情況

綜上所述,「音韻」指富有香氣的鐵觀音茶,市場上「音韻」的銷售情況怎樣?最喜愛富有音韻茶的是廣東人,他們最早喝鐵觀音,對傳統的鐵觀音有一種癡愛,這是一種比較成熟和理性的選擇。他們對茶的氣味以及耐泡程度最講究,而對茶顏色則看在其次。

而全國的大部分地區,還有一種偏愛發酵比較輕的茶,就是外觀比較青綠,茶水青綠,滋味也比較青,比較不耐泡的茶。其音韻就不是那麼濃。

當然人們喜愛「音韻」,而富有音韻的茶往往在外觀顏色上不能很綠,但市場上又喜愛外觀顏色比較綠的茶,這就成了一對矛盾。而要這兩者同時兼備,那價格至少也要500元/斤以上。

那到底我們在選購時要選哪一種呢?這個就是蘿蔔青菜各有所愛了。你可以在對比中選擇自己的所愛。但這也不是很絕對的,一個上檔次的好茶,一般這兩都是都會兼備的。



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