中國月餅文化

社會人文 9547 1032 2014-11-23

月餅文化是在長期的歷史、文化發展演變中形成的,而作為一種有特定歷史文化含義的專有名詞大概就是十幾年的事。十多年來,月餅無論從它的包裝裝潢、媒體宣傳,或是「過中秋吃月餅」等無不包含著歷史傳說、民間傳聞,還突出著詩、書、畫的文化韻味。追溯月餅的來歷,我們還要從糕點說起。

在中華食苑中,糕點以其獨具一格的特點佔有一席之地。平日糕點屬於一種附帶食品,到了年、節,特別是中秋節,「糕點」(月餅)就成了喜慶禮品及金秋良宵桌 上擺放的吉祥佳品。在歷史長河中,糕點以其獨特傳統的地方色彩形成了。京式、廣式、蘇式、滇式、潮式、閩式、寧式、高橋式等體系。

中秋節與月餅

有人以為吃月餅和送月餅,自古以來就與中秋節有關。其實,情況並非如此。初唐時,原來農曆八月只有初一是節日,而無十五這個節日。相傳,後來唐明皇曾於八月十五夜遊月宮,這樣民間才把八月十五這一天作為中秋節。到了中唐,人們始在八月十五之夜登樓觀月,而當時還沒有月餅出現。說到月餅的出現最早是在南宋的時候。不過當時的月餅與中秋節毫不相干,那時的月餅與現代月餅亦大不相同,只是作為蒸食品在飲食市場出現而已。

月餅真正與中秋節有聯繫是在明代。當時,北京城市裡出現了一種以果做餡的月餅,而人們在中秋節這一天自己製作月餅,用於自食和贈於良朋親友,以表達團圓和祝賀之意。那時的大小和形狀很不規範,差別甚大,其名稱也頗特別。比如,山西省介休縣一帶在中秋節這天,當地老百姓已有閤家圍坐分食團圓月餅的習俗。其製作的月餅名堂多且有趣,如有專供男人食用的月牙月餅,有只限於女子享用的葫蘆月餅,還有特別為少年準備的「孫悟空」、「兔兒爺」之類的月餅,等等。名目繁多,不一而足。關於月餅的製作技術,在明代已達到很高的水平,在當時一些月餅的餅面上,已出現「月中蟾兔」之類的裝飾圖案。其設計之精良,構圖之美妙,花紋之靈細,使人獲得藝術享受,既充分體現了月餅製作者的匠心獨運,也反映了我們偉大中華民族的燦爛文化。

我國糕點製作歷史悠久,相傳在殷商時代周武王伐紂派聞太師帶兵出征。聞太師深知「兵貴神速」的用兵之道,為了減少埋鍋造飯的時間,命令部下做了一種叫「糖 燒餅」的乾糧,這種糖燒餅就是最早的糕點,這也是我國糕點的起源。後來有的地方曾有供奉聞太師的廟宇,並把聞太師尊為糕點業的鼻祖。

我國從歷史上就有中秋「賞月」、吃「月餅」的習俗。中秋賞月的習俗距今已有兩千多年的歷史。中秋最早只是「祭月」節令。賞月大約是從東漢開始形成。東晉權臣庚亮有「南樓賞月」詩、南朝梁元帝賦有《江上望月》詩。

「中秋」一詞最早見於《周禮》「中秋迫夜寒」。我國古代在每年莊稼收割的八月,人們都要舉行祭月的儀式,以祈禱豐收。東漢《禮記》中言道:「天子春朝日,秋夕月」,「夕月」即指當時帝王「秋天祭月」的一種特殊禮制。據史書記載牶秦漢之前,帝王就有「春天祭日、秋天祭月的禮制」。魏、晉至唐代以來,皇親國戚 和達官顯貴們逐漸將祭月禮制進一步深化,把「祭月」與「賞月」融為一體,每年月到「中秋」,帝王「對酒當歌」,騷人「吟詩作畫」。「安史之亂」以後,祭月之風迅速從官宦之家進入平凡百姓家。中秋月圓時,民間百姓都常用自己精製的圓形夾餡的甜餅來祭祀月神,藉以表示對月亮神的尊敬;祭祀之後,全家老少分吃,如有家人未歸也要留下一角,以示全家團圓。後來這種圓形甜餅即演變為「月餅」。

關於「吃月餅」歷來說法不一,有一說法是為紀念元代末期高郵人張士誠在圓餅中夾小紙條串聯民眾在中秋之夜起義抗金,才開始吃月餅。實際上唐代以來隨著中國的統一和疆域的擴大,人們慢慢擺脫了以前的封閉狀況。由於人口流動性增大,「居家團圓」已不是任何時候都可能享受到的。李白詩:床前明月光,疑是地上霜; 舉頭望明月,低頭思故鄉。表達了他遠在異地的思鄉之情。「團圓」對人們來說日顯珍貴。賞月、吃月餅也更多地融入了感情色彩。

到北宋初年,朝廷正式設立中秋節。《宋史·太宗記》記載:「以八月十五為中秋節」和「中秋節食玩月羹」、「民間爭占酒樓玩月」等,已經描繪出中秋節的賞月 情景。南宋吳自牧在《夢梁錄》中對此記述頗詳:「八月十五是中秋,王孫公子、富豪巨室莫不登樓臨軒玩月,或開廣榭,玳延羅列,琴瑟鏗鏘。酌酒高歌,以卜竟 夕之。至如鋪席之家,亦登上小月台,安排家宴,團圓子女,以酬佳節。雖陋巷貧民,也解衣市酒,勉強迎歡,不肯虛度。此夜天街買賣,直至五鼓,玩月遊人,婆 娑於市,至曉不絕。」蘇東坡曾有「小餅如嚼月,中有酥和飴」的詩句。那時的小餅與現在的酥皮月餅很相似。

月餅象徵團圓。明《酌中志》說:「八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一起,即有賣餅者……至十五日,家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也。」

「月餅」從屬於糕點,歸類為食品,但它卻是最具中國的傳統文化,也是最具有生命力的糕點。

昆明的糕點生產,清代已有相當的水平,主要是來自清宮御膳房的廚師以及來自廣東、江浙等沿海一帶的點心師傅,他們結合本地糕點的製作工藝,博采南北眾長,形成了具有地方特色的滇式糕點。尤以清咸豐年間昆明「合香樓」的火腿餅,清末「吉慶祥」的火腿四兩砣最有名氣。因「餅」的名氣,「合香樓」求得了慈禧太后 題寫的匾牌,「吉慶祥」得來書法家陳榮昌撰寫的「吉慶祥陳記」招牌和「塵飛白雪」、「玉屑金泥」的墨寶。

雲南的火腿月餅最早由「合香樓」創製,至今約有一百五十年左右的歷史。「合香樓」的創立者是清朝咸豐年間朝廷派到雲南的巡撫舒興阿帶到昆明專為其製作膳食的大師傅胡善、胡增貴父子(滿族人)。以後舒興阿被革職回家,胡善父子留在昆明自開糕點鋪,取名「合香樓」。胡善能烹飪各種宮廷名菜,胡增貴則特別擅長白案和糕點製作。因「合香樓」在糕點製作中結合了漢、滿、蒙和雲南的糕點製作特點,而且又繼承和發揚了宮廷糕點選料認真、製作精細、式樣精美、香甜適度的特點,糕餅問世以後就得到昆明各屆的稱讚。一次慈禧作壽,各地紛紛敬獻壽品。胡師傅為了感謝清廷的恩典,遂用雲南著名的宣威火腿拌白糖、蜂蜜等原料為餡,制 作出火腿餅並配上「合香樓」糕點奉獻給太后,太后吃了頗為滿意,並在舒興阿的請求下親自為「合香樓」題寫匾牌。

創立於清朝末期的(1907)的昆明「吉慶祥」,其創立師傅原在「合香樓」當過學徒,在糕點製作上博采眾家之長,特別是在火腿月餅的製作上獨具特色,他研 製出的「火腿四兩砣」,選料精良,製作精細,油而不膩,入口即化,口感極好。加之服務周到,在20世紀30年代在雲南、昆明頗有名氣,並蜚聲東南亞一帶。那時就有馬幫在「中秋」之即,靠人背馬馱送往邊境銷售。民國時期雲南總督岑毓英的太夫人最喜歡吃「吉慶祥」的火腿四兩砣,又因該店老闆與軍閥結親,因此達官貴人中秋送禮都選擇「吉慶祥」的月餅。吉慶祥因此後來居上,名氣超過「合香樓」。1956年公私合營時吉慶祥合併了「合香樓」等13家廠店。可以說,滇式火腿月餅由「合香樓」創製,由吉慶祥繼承和發揚。雲腿月餅作為滇式月餅的代表在全國各地備受青睞。

經過歷史的演變,月餅的內涵豐富了,身份提高了,它已不單單是一種食品,而是一種「文化」的象徵。吃月餅,實際吃的是一種文化、一種氣氛、一種情感。

現代月餅在包裝裝潢上也大為講究。隨著人民生活水平的不斷提高,月餅包裝從檔次上說也在不斷攀升,在工藝製作上趨向精美,月餅文化的再現很多都體現在了月餅包裝設計方面。月餅包裝設計中大多包含了歷史故事、民間傳說、繪畫、書法、詩詞、雕塑,現代設計還加進了電腦製作等;月餅包裝材料也日趨考究,已經在原有的紙張、紙盒的基礎上有所突破,有了木製、鐵製、塑制、竹製等包裝,其形狀花樣翻新,使月餅包裝更具有實用價值、觀賞價值、審美價值和收藏價值,體現出了「月餅文化」的歷史性、傳統性和時代感。

現在「月餅文化」也隨著歷史的進步而發展,近幾年在市場上出現了水果月餅、鮮花月餅、豆類月餅、食用菌月餅、低糖月餅等,從而把「月餅文化」推向了一個新的發展階段。



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