中國飲食文化

藝術文化 9547 1453 2014-11-23

飲食文化是指特定社會群體食物原料開發利用、食品製作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術,以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學,即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。飲食文化的研究內容極其豐富,一般可以從兩個方面進行選擇:一是對特定群體飲食文化現象的整體分析與研究;二是對飲食文化現象中某個專門領域問題的分析與研究。

世界上有許多個民族,每個民族都有其獨的特點,一個民族的特質,往往能夠形成一種獨特的飲食文化。我們中國人一向熱情好客,大家圍在一起吃一頓"大鍋飯"似乎更能增進彼此的感情,在席間,好客的主人則會一再地給客人挾菜,熱情之狀溢於言表。

而西方人和我們有大大的不同,他們是把自己喜歡吃的食物放在一個小盤裡,並不常習慣於給對方挾菜。周到的服務才是他們顯示好客的方式。

古人云:民以食為天;俗話說:開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。由此可見,飲食確實是中國人生活中的重要內容。

中國的飲食,在世界上是享有盛譽的,華僑和華裔外籍人在海外謀取生,經營最為普遍的產業就是餐飲業。有華人處應有中國餐館,中國的飲食可以說是「食」遍天下。這一現象早在本世紀初時,就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說:「我中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為各國所不及。」孫中山先生的這一論述十分正確,而事實上確如孫中山先生所言,中華文明到了近代,被西方文明衝擊得七零八落,有識之士莫不診脈問疾。然而中國餐館則大異其趣,居然能夠登陸歐美,遍佈全球,所向披靡,至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。

一談到中國飲食文化,許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形讚不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化,可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式的角度來著手。而實際上,中國飲食文化,實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化,兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特徵作一闡述。

中國飲食文化的諸多特徵,體現在飲食文化之上,直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在,所以中國人的飲食從先秦開始,就是以穀物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食,而菜則是為了下飯,即助飯下嚥。為什麼要助飯下嚥呢?那是因為主食並不可口,必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點,但是不等同於鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食,使不可口的食物變得精妙絕倫;其次,由於中國文化追求衫,中國手工業的發達,所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指,體現了中國文化的特徵。

以熱食、熟食為主,也是中國人飲食習俗的一大特點。這和東方文明開化較早和烹調技術的發達有關。中國古人認為:「水居者腥,肉臊,草食即膻。」熱食、熟食可以「滅腥去臊除膻」(《呂氏春秋.本味》)。東方人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調技術的精緻而聞名於世。史書載,南北朝時,梁武帝蕭衍的廚師,一個瓜能變出十種式樣,一個菜能做出幾十種味道,烹調技術的高超,令人驚歎。

在飲食方式上,中國人有自己的特點,這就是聚食制。聚食制的起源很早,從許多地下文化遺存的發掘中可見,古代炊間和聚食的地方是統一的,炊間在住宅的中央,上有天窗出煙,下有篝火,在火上做炊,就食者圍火聚食。這種聚食古俗,一直至後世。聚食制的長期流傳,是中國重視血緣親屬關係和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

在食具方面,東方人的飲食習俗的一大特點是使用筷子。筷子,古代叫箸,在中國有悠久的歷史。《禮記》中曾說:「飯黍無以箸。」可見至少在殷商時代,已經使用筷子進食。筷子一般以竹製成,一雙在手,運用自如,即簡單經濟,又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子,歎為觀止,贊為一種藝術創造。實際上,東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發明筷子,確實是對人類文明的一大貢獻。

中國飲食文化有如下特徵:

其一,中國烹飪技術發達,許多西方人看來不可食的物品,經過中國廚師的勞作,變得使人一見而食慾頓開;

其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;

其三,中國救荒的著述特別多,以備饑荒之年以野菜充飢之用;

其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由於中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證:

紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。

人生一飽非難事,僅在風調雨順時。

因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中佔有特殊的位置,證據不勝枚舉。

此外,我們可以對西方飲食文化的某些特徵加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由於最初是主要以畜牧為主,肉食在飲食聽比例一直很高,到了近代,種植業比重增加,但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由於肉食的天然可口,所以西方人沒有必要對飲食進行裝點,內食的天然可口限制了烹飪的發展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現,如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易於滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即「飽曖思淫慾」。他們更多地追求情愛,西方文化體現出一種「情愛文化」,而中國文化則體現出一種「吃的文化」。

中國飲食藝術,是以色、香、味為烹調的原則,缺一不可。為使食物色美,通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調配,也就是選用適當的葷素菜料,包括一種主料和二、三種不同顏色的配料,使用適當的烹法與調味,就能使得菜色美觀。食物香噴,可以激發食慾,其方法即為加入適當的香料,如蔥、姜、蒜、辣、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等,使烹煮的食物氣味芬芳。烹調各種食物時,必須注重鮮味與原味的保留,盡量去除腥膻味;譬如烹調海鮮時,西方人喜用檸檬去除其腥味,而中國人則愛用蔥姜。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調味品,可以使得嗜濃味者不覺其淡,嗜淡味者不嫌其濃,愛好辣味者感覺辣,愛好甜味者感覺甜,這樣才能使烹製的菜餚合乎大家的口味,人吃人愛。

中國烹飪藝術具有色、香、味三原則,對於營養更為注重。早於商朝的先賢伊尹就已創有「鼎鼐調和」之法;他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物,配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素,以維護人體的健康。而中國菜中有許多食用的植物如蔥、姜、蒜、金針、木耳等,均有預防和治療疾病的功效,正因為中國人深信食物有醫藥的功效,所以才會發展出「食醫同源」的飲食理論,成為營養學的先導。因此中國的烹飪藝術非常注意菜量的調配,凡烹製一菜,主菜與副菜的份量多為二與一之比,也就是烹製一盤以葷菜為主的菜時,葷菜的份量為三分之二,與素菜的份量為三分之一,反之亦然;而烹製一碗湯時,水的份量占碗容量的十分之七,而菜量則佔十分之三。總之,不論做菜做湯,均須將各種營養素作適當的調配,以達到營養的目的。

滾翻(roll)

精。是對中華飲食文化的內在品質的概括。這種精品意識作為一種文化精神,卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境,都體現著一個「精」字。

美,體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之一,就在於它美。這種美,是指中國飲食活動形式與內容的完美統一,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。

情,這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝,不能簡單視之,它實際上是人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動。

「禮」,是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究「禮,這與我們的傳統文化有很大關係。們談「禮」,不要簡單地將它看作一種禮儀,而應該將它理解成一種精神,一種內在的倫理精神。這種「禮」的精神,貫穿在飲食活動過程中,從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

中國人對飲食的禮儀,有其傳統的規範,例如吃飯時必須坐著進食,男女老少需要依序入席,吃菜是用筷子挾著吃,喝湯一定要用湯匙盛著喝。中國人宴客時的筵席菜是以桌為單位,每桌十至十二人。一桌菜通常包括四道前菜,冷熱均可,接著是六至八道大菜,以及一鹹一甜的兩種點心;菜式的烹法要有炒、燒、蒸、炸、爆、煎……等的區別;菜味的調法要有鹹、甜、酸、辣……等的口味;而菜色也要有紅、黃、綠、白、黑……等色的變化,再加上用蕃茄、蘿蔔、黃瓜等做成各色各樣的盤式,使得中國的吃真正達到了色香味俱全的飲食藝術。

中國飲食文化類型

中國歷史悠久,幅員遼闊,人口眾多,因而形成了豐富多彩的飲食文化。我們可以從飲食者、地域、時令三個角度來認識中國飲食文化的類型。

飲食者類型

一.宮廷、貴族飲食

任何社會,統治階級的思想就是占統治地位的思想,作為統治階級,封建帝王不僅將自己的意識形態強加於其統治下的臣民,以示自己的至高無上,而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異,以示自己的絕對權威。這樣作為飲食行為,也就無不滲透著統治者的思想和意識,表現出其修養和愛好,這樣,就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。

首先,宮廷飲食的特點是選料嚴格,用料嚴格。普天之下,莫非王土,率土之濱,莫非王臣,帝王權力的無限擴大,使其薈萃了天下技藝高超的廚師



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