乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。為原核生物

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關注和重視。

凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內外生物學家所證實，腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關系。

基本信息

• 中文學名

  乳酸菌

• 界

  細菌界

• 門

  厚壁菌門Firmicutes

• 綱

  芽孢桿菌綱Bacilli

• 目

  乳桿菌目Lactobacillales

• 科

  乳桿菌科Lactobacillaceae

• 屬

  乳桿菌屬Lactobacillus

• 代謝類型

  異養厭氧型

形態特征

乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈。

乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀、產生假分枝。

工業應用

食品生產

常用于制造酸奶、乳酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

經乳酸菌發酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸與鈣結合形成乳酸鈣，極易被人體吸收，也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進胃液分泌，促進消化，對胃具有保養功能，并能抑制腸道內腐敗菌的生長，其生物保健價值遠遠高于牛奶。

淀粉類食品含有較多的天冬酰胺（一種氨基酸）以及還原性糖，在高溫（120℃）油炸下容易產生致癌物質丙烯酰胺。挪威研究人員發現，利用乳酸菌來清除油炸馬鈴薯產品原料表面的還原糖成分，從而可以阻止丙烯酰胺的形成。

青貯飼料

不同的研究或者接種不同類型的乳酸菌有不同的結果。一般接種同型乳酸菌（如乳酸片球菌；植物胚芽乳桿菌；酪蛋白乳桿菌；糞鏈球菌；戊糖片球菌）可降低青貯飼料pH值，增加乳酸含量，降低丁酸含量；接種異型乳酸菌（如布氏乳桿菌；發酵乳桿菌）則提高青貯飼料pH，增加乙酸的生成。

畜禽生產

飼料中添加乳酸菌，能提高蛋雛雞成活率和日增重，可使斷乳后仔犬體重顯著增加，因此顯著提高飼料利用率。

肉品貯藏

乳酸菌常用于生物防腐，研究表明，用乳酸菌發酵液保鮮肉品，可以抑制肉品中的致病菌和腐敗菌的生長，保存風味物質，不改變食品組織狀態，而且在正常冷卻儲存條件下，也不影響食品的感官特性。