乳酸菌

健康知識 9547 347 2016-06-05

乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。為原核生物

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛,具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料,在理論上具有重要的學術價值,而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。此外,這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌,因此受到人們極大的關注和重視。

凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌,目前至少可分為18個屬,共有200多種。除極少數外,其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內外生物學家所證實,腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關系。

基本信息

  • 中文學名

    乳酸菌

  • 細菌界

  • 厚壁菌門Firmicutes

  • 芽孢桿菌綱Bacilli

  • 乳桿菌目Lactobacillales

  • 乳桿菌科Lactobacillaceae

  • 乳桿菌屬Lactobacillus

  • 代謝類型

    異養厭氧型

目錄
1形態特征
2生活習性
3類型
4研究歷史
5生理功能
6作用機理
7工業應用

形態特征

乳酸鏈球菌族,菌體球狀,通常成對或成鏈。

乳酸桿菌族,菌體桿狀,單個或成鏈,有時成絲狀、產生假分枝。

工業應用

食品生產

常用于制造酸奶、乳酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

經乳酸菌發酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸,乳酸與鈣結合形成乳酸鈣,極易被人體吸收,也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進胃液分泌,促進消化,對胃具有保養功能,并能抑制腸道內腐敗菌的生長,其生物保健價值遠遠高于牛奶。

淀粉類食品含有較多的天冬酰胺(一種氨基酸)以及還原性糖,在高溫(120℃)油炸下容易產生致癌物質丙烯酰胺。挪威研究人員發現,利用乳酸菌來清除油炸馬鈴薯產品原料表面的還原糖成分,從而可以阻止丙烯酰胺的形成。

青貯飼料

不同的研究或者接種不同類型的乳酸菌有不同的結果。一般接種同型乳酸菌(如乳酸片球菌;植物胚芽乳桿菌;酪蛋白乳桿菌;糞鏈球菌;戊糖片球菌)可降低青貯飼料pH值,增加乳酸含量,降低丁酸含量;接種異型乳酸菌(如布氏乳桿菌;發酵乳桿菌)則提高青貯飼料pH,增加乙酸的生成。

畜禽生產

飼料中添加乳酸菌,能提高蛋雛雞成活率和日增重,可使斷乳后仔犬體重顯著增加,因此顯著提高飼料利用率。

肉品貯藏

乳酸菌常用于生物防腐,研究表明,用乳酸菌發酵液保鮮肉品,可以抑制肉品中的致病菌和腐敗菌的生長,保存風味物質,不改變食品組織狀態,而且在正常冷卻儲存條件下,也不影響食品的感官特性。