德國香腸

社會人文 9547 459 2016-06-10

名氣不小,品種也很繁多,肉店里整根的、成串的、切片的、琳瑯滿目。飯館的菜單上,腸子也占著絕對優勢,腸條沙拉、農式香腸、巴伐利亞白香腸、法蘭克福小香腸、血腸、紐倫堡香腸···,等等多不勝數,且各地有各地的風味特點。

基本信息

  • 中文名稱

    德國香腸

  • 外文名稱

    Wurst

  • 創始人

    馬耶爾

  • 國 家

    德國

  • 種 類

    1500種

目錄
1歷史典故
2美食文化
3基本近況
4​制作方法
5旅游貼士
6可以找到

歷史典故

德國香腸在德語中為:Wurst,而實際上他們讀作:Vurst,大概有1500種。隨著世界形勢的發展,土特產這句話眼看著就要逐漸消失了,德國的香腸也跟著亦步亦趨的泛濫著,東西南北方的各路腸子也不只呆在原來的東西南北各自方,在弗萊堡也可以吃到柏林的番茄咖喱煎香腸。德國煎香腸攤業能夠追溯到多遠,想也不過是二戰后恢復時期的事情,只有肉的供應保障了,煎香腸才能應運而生。

二戰后幾年

弗萊堡一個叫馬耶爾(Mayer)的人,開創了弗萊堡第一個煎香腸的攤子,就在市中心的明斯特廣場上。后來生意隨著德國經濟的復蘇越來越紅火,老馬雅招了過門女婿,繼續經營著弗萊堡的腸子,腸子的隊伍也在不斷地擴大,到今天為止,明斯特廣場上的煎腸攤子一個接一個的熱氣騰騰!當年的過門女婿小馬耶爾,自己都成了三個孩子的爸爸,他和太太幾十年如一日,始終干著老馬耶爾的本行,直到前不久,才不見了蹤影,大概是退休了吧。馬耶爾夫婦不見了,掛著他們名字的香腸車,依舊每天每的出現在廣場上,一個看上去和馬耶爾先生幾乎是一個模子里刻出來的男人,操持著煎香腸的生意,他肯定是馬耶爾三個兒子里的一個,第三代香腸馬耶爾。

明斯特廣場

上各式各樣的攤子林林總總,在那里賣煎香腸,是一件很有賺頭的生意,只要天氣不是太糟糕,那里總是堆滿了人。上午剛開張時,買香腸面包的大都是正在附近上班的工人,穿著工裝邊吃邊和香腸老板聊天,他們是那里熟客;隨著太陽的升高,買香腸的人也越來越多,有自己吃的,有買好帶給別人吃的,有買生的自己回家煎烤吃的;天到正午,明斯特廣場的市場即將收尾,卻是香腸生意的頂峰,幾部香腸車前都排著隊,無論是游客還是當地人,采購、游覽完畢覺出饑餓,1.80歐元一份面包夾香腸,外帶煎洋蔥,好吃、簡單、頂飽,邊吃邊欣賞明斯特廣場周圍的人文景色,特有豐富的文化歷史感覺!并且還附有濃濃的國家民族風情與美食文化。

美食文化

品種簡介

香腸本是德國菜肴的代表作,德國人愛好“大塊吃肉,大口喝酒”,而在德國,最受歡迎的莫過于調味品味道濃厚的瘦肉香腸和潤口的肉腸、耐儲存的臘腸。德國香腸使用了本土的香辛料和精湛的工藝技術,香腸品種達1500多種,其中僅蒸煮小香腸就有780種左右。甚至,在德國每一個地方都有他們可以引以為傲的德國香腸品種。目前市場上比較受歡迎的品種有:格丁根啤酒香腸、雷根斯堡香腸、圖林根的紅腸、紐倫堡手指般的烤腸、卡塞爾肝肉腸、柏林咖喱香腸,以城市名命名的法蘭克福香腸更是享譽世界。[2]

馬雅先生的香腸被收進日本的旅游手冊

可以這樣認為,當你在弗萊堡明斯特廣場吃一分面包腸子的話,就等于肚子里多添了文化墨水,中文里的“士別三日,當刮目相看!”在弗萊堡就演變成“吃一根香腸,當刮目相看!”難怪香腸馬雅先生是那樣的自豪,因為他的香腸被收進日本的旅游手冊,還帶著照片呢!常有日本游客按圖索腸,特地找到他的攤位,先是一陣劈里扒拉閃光照相,然后再咪西一份弗萊堡的腸子。日本人喜歡了解別人的文化,擅長拿來主義,這個優點是舉世聞名的,搞不好在日本哪個廣場上,也正賣著弗萊堡的腸子呢!說不定他們的弗萊堡腸子更香,更好吃。慢慢的也會變成日本獨特的一道美食風景線。

弗萊堡的煎腸子品種不少

最有名的是Lange Rot(長紅),是他們老馬雅家的開山鼻祖。一根紅色的豬肉腸尺把來長,被煎得油亮亮地起著焦皮,吃進嘴里,肉嫩的溢出汁,皮脆的嚼出聲;臺子上還擺著介末和西紅柿醬,隨你挑選,常常把個吃腸子的人、尤其是孩子們,不是吃得嘴邊掛紅就是掛黃。買“長紅”的人真的很多,是因為它的確比其它的香還是名聲比其它的響?按瑪雅先生自己的驕傲理論,“長紅”是他家老字號,多少年來鐵打的質量帶來金打的信譽,之所以最受歡迎!“可人家就愛買我們家的!我們的肉腸煎得最用心!”馬雅先生驕傲的口氣中摻著一絲無可奈何的哀嘆,當年獨此一家的興旺已經成為歷史啦!明斯特教堂邊上,繼老瑪雅之后,陸續增添了另外三家香腸,共同分享著弗萊堡明斯特廣場的這塊令人眼讒的肥肉。政府嚴格控制著煎香腸業務的牌照,既不會多余,也不會冷清,14點以后市場結束,四個香腸車攤也不再允許營業,另有一個車攤經營下午的生意。

經營上午生意的四家香腸

以前總為地理位置打架。諾大的一個廣場,人們來自四面八方,似乎談不上什么規律,排成一條龍的四個腸攤,應該都是左右逢源才是啊,可卻偏偏有著看不見的風水軌道。“憑什么你老占據著這塊有利的地盤!即使你開業比我早!既然均為同事,就該利益均沾!”諸如此類的問題經過爭吵之后,沒有居委會,沒有黨組織,他們靠著自己的力量解決了,一個月換一次攤位,公平合理。有心的人才會發現這其中的奧妙,大家看見的是被煎得顏色誘人的香腸,誰會去注意Mayer或是Uhl的攤子換了位置呢。如果正好趕在淡季,又正好被換到最差的位置,香腸老板就干脆去休假,下個月再卷土重來,別輕看了那小小的香腸生意,和西門子公司一樣,都有著自己的生財之道

基本近況

當代年輕人

靠著那幾種腸子在明斯特廣場賺錢,雖然是個令人垂涎的買賣,卻也不再是當代年輕人的理想工作了。現在的年輕人,誰愿意每天披星戴月、雞都沒叫的時候就起床,痛哭流涕地切洋蔥、備料,打掃、裝車;然后站在煎鍋前,不停地煎呀煎。那夾著洋蔥味道的油煙,膩著你的頭發,鉆進你的皮膚,幾個小時下來,人就變成油煙機,回家后立刻要徹底清洗,否則那味道就會在你所經之處留下痕跡。香腸老板們每天每過著油煙機的日子,這種生活在年輕人眼里沒有什么魅力。馬雅先生以前總在感嘆后繼無人,沒有一個兒子愿意接他的班,一方面他為兒子正在從事的學業驕傲,另一方面,又為自己一生所為的事業不再繼續而失落。稱小小香腸為事業,聽起來大概有些可笑,可他們不就是憑著香腸這等小事,做成了養育子孫、買房置地的業績嘛!難道只有像凱撒、拿破倫那樣,以無數人的生命換來無數的疆域才能堪稱事業,那么,我到傾向于做一個庸庸碌碌的市井之人。我很能理解馬雅先生的由衷,那不只是一部養家胡口的香腸車,那更是他生命中的一大部分,像他的腿、他的肝、他的心。當我看見第三代瑪雅站在那里,盡管他表情看上去憂郁,很可能是萬般無奈才接替了父親,我卻很感到欣慰。

個人體會

我經常在城里晃,也經常去吃一份明斯特的廣場香腸,在我看來,哪家的腸子味道都是一樣,哪家正閑著就去哪家買。直到有一天,發現又多出了一部香腸車,看來是弗萊堡的吃客增加了,或者是聽信了我的高見,為了長學問特地來吃弗萊堡的腸子!?這新老板Paul與眾不同,年紀不大卻有著發福的肚子,頭上戴著一頂與香腸沒什么關系的花格尼壓舌帽,唇上蓄著短胡須,紅紅潤潤的臉上總露著喜色。他以自然隨和的態度招呼著眼前的過客,無論是什么人統統以“你”相稱,一股子鄰家朋友的親切,叫你無法去挑剔他不用尊稱的、有違德國人習慣的習慣。在他面前,任何人都平等一致,都是來吃腸子的人,就是教皇路過,他也會熟人似的送上一份香腸,“吃吃看,不比你巴亞的白香腸差吧!”我如此設想著。他總有的說,說的很平常,真像和你認識了八輩子一般!道別時,他分明仍舊在煎著他的香腸原地未動,可偏偏能叫人產生錯覺,好像被人真心誠意地恭送到大門口的感覺。就沖著這點,我們總是在他那里買香腸,他的攤位斜對著弗萊堡古代商貿會館,那是一座1532年就蓋成的華美建筑,用來為外地商人提供存貨和交易的場所。它那豪華的門臉、突出的窗棱、梯形的山墻,圓圓的石柱、拱型的門廊,體現著晚期哥特式的建筑風格;在那五扇三棱窗之間,還雕著四尊石像,他們分別是皇帝馬克西姆利安(Maximilian)一世、他的兒子(Philipp den schamp;ouml;nen )和孫子 (Karl)五世、及菲迪南(Ferdinand)一世。當你咬著香腸,躋身于眼前那拉家帶口的皇族之間,一不留神,就會掉進歷史的長河,今日的生活與你仿佛罔如隔世。若不信,覺得我過于夸張,那就去買一份弗萊堡明斯特廣場的腸子,品味品味,再來與我理論分明!

​制作方法

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。

原料配方

一般配方例

成 分

(%) (以原料肉重計算)

豬肉(瘦)

50

肥油

25

碎冰

25

1.6

1

白胡椒

3

聚合磷酸鹽

0.3

香料

3

味精

0.2

色素(紅色)

適量

膠原纖維蛋白腸衣


制作流程

后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷卻→包裝

說明

原料肉的選擇:

精選新鮮畜肉,并加以修整、分切,為降低微生物的快速增殖,除須要低溫處理外,作業亦要迅速。

細切混合:

(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出,而造成風味的流失,細切機的平板和刀片須有良好的組合。

(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,經過細切混合后所形成的狀態稱之。所以細切初期,首先將鹽溶性蛋白的抽出,增加結著力是有必要的;因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時,會因鹽溶性蛋白的被抽出,而產生黏液時,也會造成肉溫的上升,故必須加入碎冰,使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時,會使蛋白質發生變性,而使結著性降低,同時會使脂肪發生融解,阻礙了蛋白質間之相互作用,在制成制品時,會發生分離水、游離脂肪等現象,且在咀嚼感方面較差。

(3)為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物,在作細切過程中,要注意將蓋上內側之肉充分混入,在碎肉機盤之周圍中,有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型制品中,以免制品中有雜物產生。

抽真空:

時間約5-10分鐘,其目的是為防止肉的氧化酸敗,在肉制品內有氣泡存在時,其內部會有黃綠色或黃色的變色,且有汁液滯留其內,為避免此種情形,抽真空能有效的防止。

充填、結扎:

使用膠原纖維蛋白腸衣,其具有通氣性,且皮很薄。

水煮(蒸煮):

肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等,但一般加熱以蒸煮和水煮為多,其主要目地為:

殺菌;

肉的發色;

使肉中之酵素失去活性;

蛋白質的熱凝固;

增加風味;

干燥、煙熏:

蒸煮:設定溫度(110℃)、濕度90%,時間25分鐘;

干燥、煙熏:設定溫度(中心溫度72℃)、濕度,時間25分鐘;

煙熏材料:以山胡桃木為主;

煙熏之主要目的為:

使肉品增加煙熏的風味;

增進保存性;

增加肉色 美觀;

防止氧化酸敗;

使制品的表面酸敗。

經過煙熏后的肉制品,具有特殊的風味存在,主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇類如(初、次和三級醇)有機酸,羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應,而形成新的風味物質。至于增加保存性方面,主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物,和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色,主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗,主要為酚類的附著作用;而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱;使蛋白質發生凝固和煙熏中產生有機酸發生凝固而形成。同時干燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性,而形成皮膜,另外煙熏中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固,而形成皮膜。

冷卻:

經過加熱處理后,應迅速用淋浴之方式急速冷卻,以避免表面形成皺紋,另在比較高溫下放置冷卻時,亦可能造成微生物污染,而降低制品之保存性。

旅游貼士

德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族——吃豬肉喝啤酒。據世界奢侈報道消息,德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤,居世界首位。由于偏好豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。他們制造的香腸種類起碼有1500種以上,并且都是豬肉制品。最有名的“黑森林火腿”銷往世界各地,可以切得跟紙一樣薄,味道奇香無比。德國的國菜就是在酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿;有時用一整只豬后腿代替香腸和火腿。那燒得熟爛的一整只豬腿,德國人可以面不改色地一人干掉它。

德國香腸上千種

如果有一種食物,在一個國家內可以衍生為500種、1000種甚至1500種,該是多么神奇的一件事。德國香腸就是因此而聲名遠揚的。

吃過一頓十分正宗的香腸大餐后,想必只能用“除了好吃還是好吃”來形容。

不問不知道,一問嚇一跳。原來在德國,每個地方都有其可以引以為傲的香腸品種,其中格廷根和雷根斯堡的香腸從中世紀起就已享有盛名。沒有什么可以和圖林根的紅腸相媲美的了,這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料。而卡塞爾的居民最愛吃他們自己做的肝泥香腸,施瓦本地區的人們則迷戀加了百里香、丁香和豆子等調味品的黑香腸。還有手指般大小的烤腸,它來自柏林,香腸被切成細薄片,抹上調味番茄醬,再撒上薄薄一層咖喱粉,又香又鮮。

TIP

在德國吃香腸,要有面包與之相配。德國面包有用精粉做的,也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的,味道都不錯。

可以找到

七葉香山會所

西四環外靠近香山的一個地方,那里開了個會所,叫做七葉香山。一直琢磨為什么叫七葉香山呢?七葉又是個什么東西呢?看了會所的介紹知道了,院子里種了34棵七葉樹。查了一下,“七葉樹樹形優美、花大秀麗,果形奇特,是觀葉、觀花、觀果不可多得的樹種,為世界著名的觀賞樹種之一。”[1]