生抽和老抽的區別 生抽和老抽怎么分辨

生活知識 9547 476 2016-07-05

nbsp;  “醬油rdquo;是大陸稱法,“抽rdquo;是香港叫法。以前國內尤其是北方沒有這么多的講究,只生產一種叫“醬油rdquo;的液體調味品,主要是增加咸味的。生抽和老抽的區別分享給大家。

  生抽和老抽的區別

生抽和老抽的區別

生抽和老抽的區別

  醬油是烹調中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。這是因為,醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料hellip;hellip;日常烹飪,最離不開的就是醬油,提香、上色、還能補充營養。但人們經常是一瓶醬油用到底,既炒菜又涼拌,既做湯又蘸食,這其實并不科學。

  然而許多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它們怎么使用?

  生抽和老抽的差別

  “生抽rdquo;和“老抽rdquo;是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽rdquo;就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸,老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。

  生抽

  顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

  味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。

  用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

  生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

  老抽

  顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

  味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

  用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

  老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

  “生抽和老抽主要是根據工藝來分。rdquo;生抽顏色比較淡,呈紅褐色,味道較咸,炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2mdash;3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁,適合給食物上色,如紅燒。

  生抽和老抽的鮮味

  醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級;》0.7/100ml為一級;》0.55/100ml為二級;》0.4/100ml為三級。但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等于是完全很好的醬油。

  辨別生抽和老抽

  看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

  嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

  生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;

  老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用于給菜肴上色。

  購買醬油看標志

  選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志,這是醬油進入市場的準入標志;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用,因為這兩者的衛生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛生指標較好,而烹調用的可不能直接入口了,只能用于烹調炒菜用。

  釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。最重要的看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體,添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看,釀造醬油的糧食成分更純正些。

  醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,味道更鮮美。按我國現行標準,醬油分為四個等級,但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸酞氮也很高,這也不等于是完全很好的醬油。

  醬油有三個品種:一般醬油、生抽醬油和老抽醬油(簡稱生抽和老抽)。

  生抽是淺色醬油,色淺味咸鮮適合于涼拌炒菜用;而老抽色深味重適合于紅燒或鹵菜時上色用。做菜時老抽應先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽。生抽和老抽都是熟醬油可以直接食用。老抽的味道比較香濃,有發酵的香味,好的老抽(特級草菇老抽),放入好的米醋應該等于陳醋的味道;生抽的味道比較鮮美,接近于海鮮的鮮香味,如果食用上好的餃子配有上好的生抽(特級金標生抽),味道更佳。

  一般醬油介與生抽與老抽中間,顏色比生抽深,比老抽淺,味道比老抽鮮。它是生醬油不能直接食用,特別是與味精不能直接同時用(因為生醬油所含酸性物質會與味精中的氨基酸物質發生反應而破壞營養并產生毒素,生醬油經過煮沸就使其中的酸性物質消失)。

  簡單的說:生抽涼拌,老抽紅燒、炒菜(老抽亦上色)。

  烹調醬油別生吃

  “炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。rdquo;現行的中國《釀造醬油》中要求醬油標明是“佐餐醬油rdquo;還是“烹飪醬油rdquo;, 兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽,一般不能用來生吃,因為合格的烹調醬油里,仍然帶有少量細菌,需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽,菌落總數小于或等于30000個/毫升,蘸食、涼拌都不會危害健康。“不過新的醬油標準正在修訂中,到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。rdquo;

  現階段,家里最好備全烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油三種。

  我們在日常烹調中應注意:

  醬油是中餐烹調的主要調味料,正常的醬油具有鮮艷的紅褐色,體態澄清,無懸浮物及沉淀。另外,搖動時會起很多泡沫,并不易散去,但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味,味道鮮美、醇厚、咸淡適口,無異味。

  1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

  2、為有效防止醬油發霉長白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

  3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

  4、醬油的新品種mdash;mdash;鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養改善項目,包裝上應有明確的鐵強化醬油標志及含量。

  宴會醬油是不是最好的醬油?

  “宴會醬油rdquo;并不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用。

  醬油的分類

  醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:

  (1)釀造醬油mdash;mdash; 以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

  (2)配制醬油mdash;mdash;以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

  釀造醬油是經微生物發酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。

  醬油除了老抽和生抽,還有普通的各級醬油

  普通各級醬油按個人口味不同,放量也不同,一般特級和一級味道鮮美。三級口味略差。這種醬油怎么用都可。

  味達美和美極鮮用量要少,并且孩子,兒童不宜,因為氨基酸含量高,食多對智力不好。