廚房調味品 揭秘醬油味精鹽的真相

生活知識 9547 324 2016-07-05

nbsp;  味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調味汁。廚房調味品分享給大家。

  廚房調味品

廚房調味品

廚房調味品

  廚味middot;味精

  雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康?

  記者在漢中門一家超市的貨架上看到,味精類的調味品非常多,一袋從一兩塊到十來塊不等,除了常見的味精之外,雞精也成為主流產品,其他還有蘑菇精、蔬菜精等等。眾所周知,味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。那么雞精呢?記者在一款雞精的配料表中看到,其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉。而另一款菌菇海藻固態符合調味料,宣稱里面含有海帶粉和香菇粉。一款蘑菇精則標注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小筍等的提取物、谷氨酸鈉、食鹽、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸鈉。那么這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢?

  ■大廚揭秘

  用味精絕不要高溫和長時間煮

  “廚師的湯,唱戲的槍。rdquo;蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者,對于五星級酒店來說,頂湯是非常重要的,好的頂湯絕對不是用各種精調出來的,而是用精選的食材長時間燉出來的。“味精、雞精、蘑菇精其實都是一種東西,以谷氨酸鈉和各種添加劑調配而成。雞精里面肯定沒有雞,而蘑菇精,除了日本的一種松茸粉,其他的也沒有蘑菇。rdquo;胡大師告訴記者,五星級酒店對于味精的用量是嚴格控制的,使用量很少,他認為,家庭燒菜有需要的時候可以放一點,但一定要注意兩點。

  “不要高溫烹飪和長時間的煮,這樣容易產生有害物質。rdquo;有的地方炸雞翅,在腌制的過程中放了味精,然后再高溫炸,這樣做出來的雞翅吃起來不至于立即出問題,但長期食用,一定是對身體不好的。還有人燉湯,一開始就放味精,也是很不健康的,正確的做法是,起鍋的時候稍微點一點點味精,千萬不能長時間煮。

  廚味middot;醬油

  醬油、生抽、老抽,有啥不同?

  無論是涼拌菜還是紅燒菜,醬油都是必不可少的食材。記者在超市里看到,如今醬油類的產品種類多達幾十種,光是名字就讓人目不暇接。除了常見的老抽、生抽、醬油外,還有各種蒸魚豉油、紅燒專用等等,價格從幾塊到幾十塊不等,那么這些在用法上有什么不同呢?

  ■大廚揭秘

  不要買太便宜的醬油很可能是化學品勾兌的

  “醬油rdquo;是大陸稱法,“抽rdquo;是香港叫法。以前內地尤其是北方沒有這么多的講究,只生產一種叫“醬油rdquo;的液體調味品,主要是增加咸味的,現在可以把“醬油rdquo;理解為是各種“抽rdquo;的統稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者,醬油在江蘇山東等地用的比較多,是淮揚菜的重要調料,生抽和老抽都是粵菜里用的,生抽是用來調味道的,老抽是用來調顏色的。一般燒菜老抽用得多一些,顏色比較紅潤,而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些,調味提鮮。

  薛大廚告訴記者,常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的,這其中有些會加一些提鮮的料,比如草菇醬油放一些草菇埂子,蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的,比如美極鮮。現在市場上的醬油種類很多,有一些特別便宜的都是化學品勾兌的。“我們酒店里做菜,為了確保安全,都會把醬油先放在鍋里放點蔥姜八角燒開再用,比較安全一點。rdquo;對于什么菜肴適合用什么醬油烹制,薛大廚也傳授了自己的選擇。他認為過去南京的三伏醬油特別好,購買都要票,可惜現在都不做了。夏季的涼拌菜,比較適合美極鮮和日本的萬字醬油,美極鮮有一種特殊的風味,適合起鍋的時候噴一點,很提鮮,日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜,他一般選用六月鮮的紅燒醬油。“有的醬油燒出來的菜擺個半天,顏色變得非常黑,這就有可能是化學合成的。rdquo;東古一品鮮用來炒菜比較好,能夠提鮮。

  “醬油是用黃豆釀造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建議盡量不要買那些特別便宜的,很可能就是化學藥品勾兌出來的。rdquo;薛大廚說。

  廚味middot;鹽

  碘鹽、井鹽、海鹽怎么分?

  鹽作為最基本的調味品是家家戶戶的廚房里不可或缺的,但是這兩年,鹽的種類卻越來越多,記者在超市里看到,除了常見的碘鹽,還有諸如加鈣鹽、加鉀鹽,以及一些黑色的海鹽、玫瑰色的鹽、黃色的檸檬鹽等等,售價也是參差不齊。最便宜的雪花鹽只要1塊錢一袋,但是貴的玫瑰鹽則要賣到幾十塊一小瓶,那么這些鹽怎么區別呢?

  ■大廚揭秘

  中餐用鹽不講究 西餐烤肉多用海鹽

  一位業內人士告訴記者,一般海藻鹽加入了海帶提取液、海藻加碘鹽還加入了碘化鉀等,一般家庭可以用。碘鹽是市場上最普通也是最暢銷的品種,無碘鹽適宜不需要加碘的群體,洗滌鹽是用來腌制食品使用的。營養鹽包括鈣、鋅、鐵、硒等,適合這些元素缺乏的人群。希爾頓酒店的中餐行政總廚薛大磊告訴記者,在中餐里,對于鹽的需求都差不多,川菜當中用的井鹽比較多,主要是由于自貢那邊是大的產區,其他菜肴用什么鹽都可以。一位西餐廳的廚師張師傅告訴記者,在西餐中煎東西的時候,比如煎牛排、雞排、豬排等,用海鹽會感覺更香一點。大行宮附近的一家日本料理的柳師傅告訴記者,在日本料理里,比較常見的是胡椒鹽,這種鹽是胡椒粉和鹽的混合體,比較適合來制作烤肉,比如用海鹽拌牛肉等等。在日本料理中,還常用一種玫瑰色的鹽。當然粗粒的雪花鹽主要是用來腌菜的。

  廚味middot;生粉

  小麥生粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉怎么用?

  生粉是中式菜肴中必不可少的東西。揚子晚報記者在超市里看到,可以買到的生粉種類還不少,有小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等,價格多在幾塊錢一袋,那么這些生粉在制作菜肴的時候有什么不同呢?記者在這些菜肴的配料中看到,馬鈴薯淀粉的主料是土豆、紅薯淀粉的材料是紅薯等等。那么不同材質的淀粉,在燒菜的時候有不一樣的用法嗎?

  ■大廚揭秘

  土豆粉勾芡山芋粉做丸子

  蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者,淀粉在中餐中食用廣泛。比如馬鈴薯淀粉,主要用于勾芡,這種淀粉粘性足,但吸水性差,一般將它加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。現在酒店里比較常見的是日本的風車牌。玉米淀粉,粘稠度比較穩定,從玉米粒中提煉出的淀粉,也是目前供應量最多的淀粉,粵菜中看用來包蝦餃的就是玉米淀粉。山芋粉還有藕粉等,適合做一些有韌性的東西,比如錘雞肉、汆丸子等等,這樣做出來的食物口感更有勁道,在日本料理中的天婦羅也適合用山芋粉制作。

  最近幾年比較流行的葛粉可以將湯汁變得濃稠,和玉米淀粉及馬鈴薯淀粉作用類似,葛粉則在較低的溫度作用,但是這種淀粉比較貴。綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉,但產量比較少。水磨淀粉就是糯米粉,一般做藕粉圓、湯圓比較多用,特點是比較透明。

  教您自制健康調味品

  很多人可能擔心購買的調味品不夠健康,沒關系,我們教您制作幾樣簡單易學的健康調味品。

  蝦皮味精:取出一小碗蝦皮約50克,去除蝦皮中的雜質,放濾網中用水沖洗幾遍;然后用水泡,要換3-5次水;將洗好的蝦皮放到平底鍋上,不要倒油;用鏟子將蝦皮鋪平,使其盡快地將水分揮發;小火慢慢翻炒,炒至蝦皮徹底干燥,關火后,繼續翻炒,使熱量盡快散去,保持干燥狀態;炒好的蝦皮晾涼,用搟面杖將蝦皮搟碎,也可用攪拌機打碎。在做菜、煲湯的時候放上一點,既可以提鮮,又可以補充蛋白質和鈣。由于不添加防腐劑,最好在1個月內吃完。

  香菇粉:干香菇150克,擦掉表面浮灰后(千萬不要用水清洗),用手掰成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。可以放入各種湯里,還可以放入各種炒菜和咸菜的制作中,用來代替味精。用量大約在1/2茶匙(3克)左右。在做餃子,包子,肉餅內餡時可以多添加一些,味道非常好,

  紫菜粉:將紫菜約100克用剪刀剪成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,放在干燥的環境內保存,千萬不要進水或受潮,否則會成團,沒法使用。可以放入各種湯里和炒菜的制作中,味道非常鮮美。用量大約在1茶匙(5克)左右。

  小魚粉:將干的小銀魚大約200克,去掉內臟,放入鍋中,用小火慢慢烘干,炒出雜質后,倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干,然后放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

  檸檬鹽:準備好柑橘類果子的皮(檸檬、橙子、小青桔等)1大勺、晶片海鹽2大勺。烤箱預熱105℃,將材料混合好平鋪在墊油紙的烤盤上。放進烤盤慢慢烘烤60-70分鐘,把桔皮的水分通通蒸發掉。裝在干燥的密封小瓶兒里。檸檬鹽,吃起來非常清爽,適合用作涼拌沙拉等菜肴。作為調味鹽,撒在烤魚上、揉進面包里、一小撮融進牛奶或者酒中,都能留下別致的回味。

  調料保存有秘訣

  每個家庭的廚房里總少不了油鹽醬醋糖等各種調味品,用了一段時間,不是發現油有哈喇味,就是鹽糖結塊。不同的調味品存放時要根據其特性采取不一樣的方式。

  油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態調料,最好用玻璃容器裝,用過之后將容器密封好。買來的袋裝醬油、醋、料酒等,先倒進干凈且干燥的玻璃瓶內,使用時既方便又利于保存。陽光和高溫會加速油脂的酸敗,液態調料要放在遠離灶火、通風避光的地方。

  花椒、大料、干辣椒、香葉、茴香、桂皮等干貨調料,要防潮防霉。這類調料不要放在灶臺附近,容易沾水、油而產生霉變,也要避免陽光直射。可將這類調料干燥密封保存。

  蔥、姜、蒜屬于新鮮蔬菜,最好現吃現買。平時可以用保鮮膜、塑料袋等把姜包起來,放進冰箱冷藏室。蔥、蒜不要用保鮮膜、塑料袋包起來,否則容易腐爛、發芽,放在常溫、通風處即可。

  鹽、糖、雞精、味精等要防止受潮,每次使用后最好密封并放在通風處。如果稍有吸潮結塊不會影響食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料調味粉,很容易生霉長蟲,應將這類調味粉密封保存,遠離潮濕的地方。如果購買的量大,可放些干燥劑。

  辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等調味品,含有一定的鹽分,短期內可常溫保存。如果保存較長時間,應將容器密封后冷藏存放。因這類調味品中含有油脂,要遠離灶火和高溫,以防油脂酸敗。