味精

生活知識 9547 322 2014-11-23

味精作為調味品,在改善飲食結構、提高飲食檔次方面,已經成為人們日常生活中不可缺少的物質了。

據介紹,味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質,學名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。其實很簡單,谷氨酸是一種氨基酸,而鈉是一種鹽,味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單一些,如果熬湯的時候,您熬的不是青菜豆腐湯,而是一鍋雞湯的話,您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽,味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸,您又放了一些氯化鈉鹽進去,便在不知不覺當中就製造了谷氨酸鈉,也就是味精。所以,味精既不是化學物質,吃了也不會掉頭髮,而且富含營養。

此外味精還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料,以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品,也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製作。

味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜,採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納,是氨基酸的一種,也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜,所含的營養也更全面一些。除了谷氨酸納以外,還含有多種維生素和礦物質。

味精易溶於水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶於3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70℃~90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定,但長時間處於高溫下,易變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中,沉澱或難於溶解,其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食慾,又能提供一定營養的家常調味品。

味精的特點:

味精能補充人體的氨基酸,有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味,故可增進人的食慾。味精有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精的合理使用

味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹飪當中使用味精要注意:

1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜餚快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變為焦點谷氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。

2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜餚走味。

3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。

4.注意鹹淡程度。如果太鹹,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低於此溫度,味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。

味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年,德國的一位教授從小麥的麵筋當中,第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年,日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中,分解出味精,作為人工調料第一次投放市場。目前,國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精,而在我國呢,用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。

味精對人體是無害的,而且富含營養,那麼,它到底是怎麼產生鮮味的呢?

原來,人的味覺器官當中,有一個專門的氨基酸受體。我們知道,味精叫做谷氨酸鈉,是一種氨基酸鹽,當它被用於菜餚而被人們食用的時候,就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體,這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

我們都知道蔬菜當中富含多種維生素,非常有營養,但是還有很多人只喜歡吃肉,不喜歡吃菜,甚至有人沒有肉連飯都吃不下去,時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢?這是因為肉中富含谷氨酸,味道較重,而蔬菜就比較素淡,所以,肉吃多了,誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此,我們在炒菜的時候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人們更願意吃它,從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認為,味精可以增進食慾,改善體質,也是這個道理。

因為油的煙點是240℃,而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時候,就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒有毒,但是也一點鮮味都沒有了。所以,避開油的煙點放味精最合適了。

既然味精對人無害,是不是放多少都無害呢,還要有一個限量嗎?

1987年3月,第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定,取消對食用味精加以限量的規定。

美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻並核實試驗數據後,又進行了新的動物實驗(FDA),得出了「按照現在的使用量和使用方法,長期食用味精對人體沒有任何障礙」的結論。

其實,我們剛才說的這個不必限量,是針對人的安全性而言的,也就是說,您吃多少味精,對您的身體健康都不會有任何的影響。但是,這也要依靠菜的味道來定,正確的用量應該是食物量的02%~05%,具體用量應根據您的口味來定。味精只是為了增加菜的鮮味,但如果放多了,鮮味反倒讓人無法承受。

如果稍加留意,在購買味精的時候,您會發現袋子上有這樣一個標誌:谷氨酸鈉的含量不低於99%,或者是97%、95%、90%還有80%。那麼,像谷氨酸鈉含量80%這樣的味精,其餘的20%是什麼呢?是氯化鈉,也就是食鹽。因為,有一些人不習慣味精純鮮的味道,而更喜歡有一點鹽,覺得那樣更好吃。那麼,這些朋友您就要注意了,由於這類味精裡面是有鹽的,所以,您炒菜的時候放了味精,那相對來說就要少放一些食鹽。另外,由於,氯化鈉是容易吸濕結成小塊塊兒的,所以,平時在儲存的時候,要注意把味精密封好,放在通風乾燥處。



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