日本料理

活動休閒 9547 2947 2014-11-23

隨著日本經濟的急劇擴張,日本生活方式也逐漸向世界各地擴散。作為世界美食中的一員,日本料理自然在各國落地生根了。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。料理是日本飲食業的一個專有名詞,就是提供給客人的食品和菜餚的加工方法以及招待客人的方式,也可以說成是做法,日本料理就是日本做法。

日本料理特色

清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配,是為日本料理的特色。

日本料理烹調原則

五味:甘、甜、酸、苦、辣。

五色:白、黑、黃、紅、綠。

五法:生、煮、烤、蒸、炸。

日本料理三大類別

1、本膳料理——傳統正式日本料理

源自室町時代(約十四世紀),是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見,大約只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

2、懷石料理——高級料理

「懷石」的由來是禮師們在進行修行與斷食中,強忍飢餓,而懷抱溫熱的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道,將茶的美味發揮出來的料理,現今已儼然成為高級料理的代名詞。

3、會席料理——宴會料理

會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹,吃法較自由,除注重美味以外,以較輕鬆的方式享用宴會料理。

日本料理的烹調特色

日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯,在料理師用心細緻的烹調下,讓客人嘗到最地道的天然美味。

日本料理烹調的特色著重自然的原味,不容置疑的,「原味」是日本料理首要的精神。其烹調方式,十分細膩精緻,從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味為前提。

日本料理的美味秘訣,基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料,除了品嚐香味以外,味覺、觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。

除了以上烹調色以外,吃也有學問,一定要「熱的料理趁熱吃」、「冰的料理趁冰吃」如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。

日本料理常見的菜單

當我們到了日本料理餐廳以後,經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種:

(一)生魚片:簡單的來說就是各式的生食海鮮,如魚、蝦、貝類。

(二)單點品:傳統式的日本料理,通常以各種不同的烹調方式區分,諸如:油炸類(揚物)、燒烤類(烤物)、燉煮類(煮物)、清蒸(蒸物)、湯類(吸物)以及醃漬小菜等等。

(三)壽司:包含平常常風的手卷、握壽司,花壽司等等。

(四)火鍋類:平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。

(五)套餐類:簡餐型的定食與正式的套餐等等。

日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材,尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位,同時海產類也是季節性極強的食材。也因此,一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。

如果您想以單點品的方式享用日本料理,卻又不知該如何點菜,建議您可以直接向服務人員徵詢,讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜,如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。

日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami)日本料理的小菜類,以清淡開胃為主,大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。

日本料理的名詞解釋

1、先付

即小酒菜,像鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹為主,最小,種類多樣。

2、前菜

即冷菜。可以單上,也可三、五種拼盤上。

3、先碗

即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。

4、刺身

即生魚片,日餐中的主要菜式。

用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裡放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。

5、煮物

即燴煮料理。

指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。

6、燒物

以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。

7、揚物

即炸菜,主要是炸天婦羅。

用麵糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆裡軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。

8、酢物

即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。

9、蒸物

菜單裡有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式

10、止碗

即醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。

11、漬物

即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。

12、食事

即主食,包括各種飯,麵條和壽司。

麵條以菜麵條和蕎麥面最常見,熱食近似中國的湯麵條,冷面象中國的涼拌面,麵條放在冰塊上,配上面汁、蔥花、辣根粉,紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯,粟子米飯等,此外還有蓋飯,像鰻魚飯、天婦羅飯等。

13、壽司

即醋飯,讀音如「四喜」,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料,無法可隨個人口味釐定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。

14、甜食

一般是時令水果。

15、鍋物

即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。

16、鐵板燒

即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。



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