味精

社會人文 9547 223 2016-10-21

味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調味汁。

味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部采用糖質或淀粉原料生產谷氨酸,然后經等電點結晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。

基本信息

  • 中文名稱

    味精

  • 本質

    調味料的一種

  • 作用

    增加食品的鮮味,

  • 成分

    谷氨酸鈉

  • 拼音

    wei jing

  • 筆畫

    22

目錄
1基本簡介
2其他信息
3基本成分
4發展歷程
5營養分析
6選擇方法
7使用方法
8鑒別方法
9不宜人群
10是否安全
11禁忌
12​小知識

基本簡介

味精是一種家常調味品,它采用面筋或淀粉用微生物發酵的方法制成。別名又叫:味素、味粉、谷氨酸鈉。    味精又稱味素,是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對人體影響甚微。文獻報道,焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在堿性環境中,味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體,在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,溶解度為74克谷氨酸鈉。

味精,又名“味之素”,學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末,是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。 

我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍,已感覺不出咸味,普通蔗糖用水沖淡200 倍,也感覺不出甜味了,但谷氨酸鈉鹽,用于水稀釋3000倍,仍能感覺到鮮味,因而得名“味精”。 谷氨酸鈉(C5H8NONa),又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質的最后分解產物。

其他信息

IUPAC英文名

Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

CAS號

142-47-2

PubChem 85314

SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na ]

化學式

C5H8O4NNa·H2O

摩爾質量

187.13g mol⁻¹

外觀

白色結晶粉末

熔點

225℃

在水中的溶解度

易溶于水

基本成分

谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所發現并申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶于水(或唾液)時,它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子(谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子,谷氨酸則是一種天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對人體影響甚微。還有如果在堿性環境中,味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。

發展歷程

第一階段:1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸,他們稱谷氨酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸(因為面筋是從小麥里提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。

第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。

第三階段:隨著科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料(玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉)通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉,為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品,用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

營養分析

1. 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

【俗名】味素。(C5H8NO4Na)

【性味】性平,味酸。

【功效】滋補,開胃,助消化。

【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用;適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用;適宜胃納欠佳,食欲不振者食用;適宜在菜或湯將熟時加入食用。

【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》,營養專家吳曉松說:味精主要成份都是谷氨酸鈉,澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。

【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質的最后分解產物。在強堿溶液中,能生成谷氨酸二鈉,鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃,能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉,就更沒有鮮味了。據研究;味精可以增進人們的食欲,提高人體對其他各種食物的吸收能力,對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸,是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合,形成對機體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝,促進氧化過程,對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此,有報道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癲癇小發作,成人每日2克,小兒每歲每日服1克,1日3次分服;大腦發育不全,每歲每日服 l~1.5克,1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品,其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸,對人體健康有益。

選擇方法

(1)選擇味精時,最好能到正規商店(場)、超市購買大型企業生產的名牌產品。

(2)選味精時以選晶體味精最好,因為這樣不易摻假。

(3)在選購味精時,一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊,無其他結晶形態顆粒的。

(4)由于味精中含有食鹽,易吸濕結塊,因此在日常貯存時要密封防潮,最好放在干燥通風的地方。

使用方法

1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。

2.對酸性強的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,產生氨水臭味。

4.味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5克。

5.做菜使用味精,應在菜快炒好時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生毒素,危害人體。

6.注意投放溫度,味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味和營養,還有毒性,因而炸制食品,急火快炒時不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時鮮味最濃。

7.注意投放時間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調中途加入,腌菜時不要使用味精。

8.注意適量,不必每天必用,每菜必用,防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定,每天允許攝取量(食物中原有除外)每公斤體重為120毫克,即50公斤體重的人每天允許食用6克。

9.3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。

鑒別方法

味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,因味精有固定的結晶形態,摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發生糊化現象,從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發生質疑,可到當地質檢機構進一步化驗確定。

不宜人群

1968年,《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘,后頸開始麻木,并開始擴散到雙臂和后背,一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌,被稱之為“中餐館并發癥”。后來有一些針對“中餐館并發癥”的研究,但是無法證實它的存在。不過,基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神,這個故事很快廣為流傳,但是針對它的研究也就沒有人關注了。[5]

是否安全

國內外有很多這樣的研究。有關部門審核顯示,味精在食品的使用“沒有限制”,無需擔心其安全問題。但與此同時,一些關于味精的安全隱患問題卻頻頻出現。中國疾病預防控制中心營養和食品安全研究所副所長翟鳳英表示,他們在調查中發現,中國成年居民味精消費與超重有一定的關系。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%,而低于1克的為28%。每天攝入味精累計超過2.2克,超重風險顯著增加。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。結果顯示,與每天攝入味精量少于0.5克的人相比,攝入超過5克的人,5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。

谷氨酸鈉。味精是一種化學調味料,其主要成分為谷氨酸鈉,在人體內可分解轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多,可能會導致人體中各種神經功能處于抑制狀態,出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等癥狀。味精中含有鈉,過多攝入還可能導致高血壓。

專家支招:味精發明的初衷無可厚非,但目前的使用狀況過于隨意,確實令人憂心忡忡。有研究建議,每道菜中添加的味精不應超過05毫克。但市場上的不少調味醬、汁,如蠔油、咖喱、醬油等都含有谷氨酸鈉。因此,做菜時添加了調味料,就不必再放味精,鹽也要少放。此外,餐館為保證菜品的口味,添加的味精通常較多,建議盡量減少外出就餐的次數。[2]

禁忌

味精的主要作用是增加食品的鮮味,我們中國人的菜里用得最多,也可用于湯和調味汁。味精對于改變人體細胞的營養狀況,治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當也會產生不良后果,使味精失去調味意義,或對人體健康產生副作用。為此,請您在使用味精時注意以下幾點:

一忌:高溫使用

烹調菜肴時,如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。

所以,味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。

二忌:低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼后澆在涼菜上。

三忌:用于堿性食物

在堿性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時,不要放味精。如魷魚是用堿發制的,就不能加味精。

四忌:用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

五忌:用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。

六忌:投放過量

過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、惡心、發熱等癥狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

七忌:用于炒黃菜

炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱后,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質谷氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。

​小知識

[1]味精的化學名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強,易溶于水,說是溶于3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化,有輕微的毒性。

雞精和味精的區別

雞精和味精是我們熟悉的調味品,有的人覺得兩種調味品差不多,沒啥區別,那么兩者之間到底有何不同?

味精是一種很純的鮮味劑,其最主要的成份是谷氨酸鈉,以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵后提煉精制而成的。

而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質復合而成的具有雞的鮮味、香味的調味品。

在鮮度上,味精的鮮主要源于谷氨酸鈉,而雞精中除含有谷氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,兩者混合之后具有強烈的增鮮作用。 因此,雞精的鮮度可以突破100度(以純味精的鮮度為100作為基本準)極限:傳統味精鮮度為99度,而雞精鮮度則可達到150度以上。 

從衛生安全角度來看。味精的主要成份為谷氨酸鈉,在溫度高于120℃時,會變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性,但適量食用基本無害。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉,但其含量較味精少得多,因此高溫下產生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物是尿酸,所以雞精對于痛風患者而言,應盡量少吃。

營養價值方面。味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁,配以味精(谷氨酸鈉)、肌苷酸、鳥苷酸等物質復合而成,因此其中所含的營養也更加全面。

在使用上,因為雞精高溫時幾乎不產生焦谷氨酸鈉,所以雞精在燒菜的過程中基本上無須考慮溫度的高低。而且雞精可以用于任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用。[3]