東北酸菜

社會人文 9547 313 2016-10-21

東北酸菜,是東北的名菜,是民間普遍使用的菜品,男女老幼皆宜。

基本信息

  • 中文名稱

    東北酸菜

  • 主要食材

    白菜

  • 特點

    酸菜經乳酸桿菌發酵后,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利 要用砂鍋才好吃

  • 分類

    蔬菜

  • 口味

目錄
1東北酸菜
2如何選購東北酸菜
3東北酸菜的營養功效
4東北酸菜的做法
5菜品特色
6營養價值
7食用禁忌

東北酸菜

1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,不口感好,而且對人體有利。

如何選購東北酸菜

東北酸菜是東北人的最愛,而現在自己腌酸菜的已經很少了。那么如何選購酸菜呢?

在選購酸菜時有以下幾點可供大家作為參考。

1、慎購散裝東北酸菜,因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明,同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重;

2、購買酸菜認準有“QS”認證標志、包裝上所有標識均準確規范的產品。相信品牌,走進大型商場、超市;

3、觀色、聞味、品嘗

①觀色——經發酵腌漬好的酸菜,顏色自然,葉呈淡黃色至深黃褐色,幫呈半透明的白色至深黃色,短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間顏色慢慢變灰暗,這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜,顏色特別黃亮,暴露空氣中或經長期日照后不易變色。購買時注意看生產日期,正常的敖其灣東北酸菜剛生產出來時顏色鮮黃,超過生產日期一個月的酸菜產品如果通體特別黃亮,里面就可能添加了亞硫酸鹽類,亞硫酸鹽類極易氧化,不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。二氧化硫長期攝入會造成腸道功能紊亂,引發腹瀉、頭痛甚至損害肝臟,因此,在選擇酸菜時注意不要購買色澤特別黃亮的酸菜。

②聞味——不加防腐劑的優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣。經防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣,甚至有令人不愉快的味道。

③品嘗——品嘗靠近酸菜心的部位,優質東北酸菜嘗起來酸脆鮮嫩,風味純正,嚼幾下一直酸。劣質酸菜嘗起來發硬,嚼幾下就不酸了,風味不佳,且燉不爛。

東北酸菜的營養功效

東北酸菜是世界三大醬腌菜之一,富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質,是一種既安全又營養的蔬菜發酵制品。東北酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種有機酸——乳酸的過程。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲,還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖,減少毒素的產生,能有效地防止結腸癌、直腸癌等。同時,白菜變酸其所含營養成分不易損失,酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養都保存了下來,特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。酸菜發酵過程中產生的有機酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味,且口感脆嫩,色澤鮮亮,香氣撲鼻,開胃提神,醒酒去膩。最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌,可以調整腸道菌群,抑制腸道中致病菌的生長,有利于腸道健康,增加身體抵抗力;酸菜富含膳食纖維,具有預防便秘及腸炎,結腸炎類疾病的作用;酸菜對他們的預防也有效果;酸菜可降低血中膽固醇含量, 可預防動脈硬化、肥胖、高血壓、糖尿病等,還可以起到降低肝脂肪濃度的作用;酸菜有抗酸化活性,對抑制皮膚的老化有顯著效果可抗皺美容;酸菜中的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育。因此酸菜不僅是佐餐佳品,而且具有多種保健和醫療功能。

敖其灣東北酸菜以其豐富的營養和多種保健功能風靡世界。德國比希特勒還有名的估計就是淹酸菜了,德國人也以吃酸菜聞名于世,今天德國人吃烤肘子、火腿的時候,酸菜始終是必不可少,所以德國人在西方各國的貶義外號都叫酸菜;俄羅斯家家戶戶腌酸菜,在半年多的漫長冬季里,酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角;每到深秋及初冬季節,很多日本人就會收到朋友從外地寄來的‘酸菜大禮包’,送禮寄酸菜,在中國是不可思議的事,但在日本卻很普遍;埃及人自古就喜歡吃酸菜,傳統食譜上,被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍繼續了這一飲食習俗,對酸菜青睞有加。

敖其灣東北酸菜生產工藝簡介

敖其灣東北酸菜以敖其灣盛產的天然有機綠色白菜為原料,是在秉承傳統工藝并融合現代生物技術而精心釀造而成的。將原來利用天然微生物發酵改為人工接種L-乳酸菌發酵新工藝進行工廠化生產,避免了傳統發酵過程的異常發酵,保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種L-乳酸菌發酵新工藝,類似于酸奶生產工藝,在發酵開始時人工接種大量L-乳酸菌,并且利用密閉的大型食品級玻璃鋼發酵罐,通過溫度調節為乳酸菌創造一個最適合生長的厭氧環境,使乳酸菌在1~2天內迅速大量繁殖從而形成菌群優勢,產生的乳酸使發酵液PH值迅速下降,不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會,發酵過程不產生亞硝酸鹽,維生素極少被破壞,比傳統工藝生產的酸菜在安全性、風味、口感、營養、產品穩定性等方面更勝一籌,在不添加任何防腐劑的情況下保質期可達到一年,適合當代人的安全、健康的飲食潮流。

同時,敖其灣東北酸菜的生產技術裝備將選用具有國內領先水平的專用設備,可使各項先進的工藝技術指標能夠全面落實,既可保證產品品質優良,又可提高原材料利用率和生產效率,同時還具有節約能源等特點。從而使企業的生產技術、資源利用率、能耗水平等達到國內先進水平。因此,與區域現有同類企業相比,本項目具有明顯的技術優勢。而這一優勢又可進一步轉化為產品質量、生產成本等方面的優勢。

東北酸菜的做法

1.將白菜掰去外面的老菜幫,削去白菜頭,然后清水洗干凈,甩一甩里面的水分備用,如果缸口較小或者想腌的快一些,可以將白菜豎著剖開成兩半;

2.將腌菜缸洗干凈,擦干,然后在缸底撒一把鹽(粒鹽),然后將白菜擺放到缸里,每兩層撒一把鹽,擺滿后再撒一把鹽就可以了,壓上石頭或重物,我腌了8棵白菜大約30多斤,就用了4把鹽,大約200克左右,鹽不要放多,以免腌出的酸菜發苦;

3.過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;

4.一定要用石頭或者重物一直壓著,一個月后就好了,不要蓋上,酸菜怕熱怕捂,怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方,大約2~8度最好;腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;還有千萬不能沾油,容易爛的。

菜品特色

白菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利。

營養價值

酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵后,產生大量乳酸,不僅口感好, 而且對人體有利。要用砂鍋才好吃把酸菜片成絲,排骨焯水,首先把砂鍋熱鍋加油姜蒜爆鍋,爆炒排骨和酸菜,加佐料(一定要有花椒大料包)粉絲,高湯慢燉越燉越好吃。

食用禁忌

酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。另外,腌制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧功能的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性,不可食用。