毛血旺

生活知識 9547 334 2016-10-26

毛血旺,起源于重慶,流行于重慶和四川地區,是一道著名的漢族菜式,屬于渝菜。曾列入川菜菜譜之一,以鴨血為制作主料,毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主,口味屬于麻辣味。毛血旺是重慶市的特色菜,這道菜是將生血旺現燙現吃,且毛肚雜碎為主料,遂取名毛血旺。這道菜是渝菜江湖菜的鼻祖之一。現在,毛血旺的名氣已引領渝菜大軍,席卷了大江南北。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新,將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大,值得一嘗為快的巴渝名菜。

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基本信息

  • 中文名稱

    毛血旺

  • 分類

    川菜

  • 外文名稱

    Maoxue Wang

  • 口味

    麻、辣、燙、鮮、香

  • 主要食材

    鴨血,黃豆芽,鱔魚,豬肉,火腿腸,黃花菜

目錄
1菜品介紹
2相關典故
3做法
4菜品特色
5制作竅門
6食用指南
7營養價值

菜品介紹

菜肴簡介

​毛血旺,發源于重慶磁器口古鎮,是重慶市的名小吃。后來進一步發展,衍伸出很多吃法。毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐,一般用鴨血,個別有用豬血的(據說原創即為豬血),主要食材還有鱔魚片,廣肚,魷魚,大腸,午餐肉等。至于為何冠以“毛”字,有人說原出自重慶毛姓某店主,后來店關了門,而這個菜名卻流傳了下來。沒有與辣椒花椒比拼的勇氣,在吃正宗的重慶毛血旺時就會敗下陣來。一般來說,“辣級”不高者,一盆菜吃完之后,半小時內口部麻木無任何感覺是正常的。如不太能吃辣,不點也罷。健康叮嚀,過度麻辣燙會傷及口腔和胃黏膜,造成充血和水腫。長期受刺激還可能誘發食道癌和胃癌。

菜名由來

據說,民國初年,重慶磁器口有一姓王的屠夫每天賤價處理賣肉剩下的雜碎,他的媳婦王張氏覺得可惜,于是當街支起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好,后來在雜碎湯里,王張氏又放入新鮮的豬血旺,沒想到這種血旺越煮越嫩,味道更鮮。因為這種“血旺”不同于市場上賣的方塊成型的“旺子”,是新鮮豬血快速凝固而成,比較粗糙雜碎,所以稱之為“毛血旺”.“毛”是重慶方言,就是粗糙、馬虎的意思。

相關典故

重慶城西沙坪壩有一古鎮,名磁器口。磁器口水碼頭歷來是嘉陵江下游重要的物資集散地,重慶城的通邑大埠,南來北往的船只都泊這里,水碼頭舟楫如林,熱鬧非凡,街市店鋪興旺,商賈云集,古鎮磁器口由此而占盡了一江的靈氣。1970年前,磁器口古鎮水碼頭有一胖大嫂當街支起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,胖大嫂在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。 時光像嘉陵江水無聲地流逝。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新,將其湯汁紅亮、麻辣燙鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大。經歷了數十載的風風雨雨,毛血旺這一巴蜀老兵正在京城繼續譜寫著新的傳奇。

做法

原料配方:主料:鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料:鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) .調料:大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) .

極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。

調料:辣椒、麻椒等。

做法一

將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中,用小火煸炒香,加湯熬制后

撈出渣,然后放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水,加入熬好的紅湯汁內,燒開后裝入盛器,撒入蔥花。 將色拉油燒熱,放入花椒、辣椒,熗出香味,迅速澆在上面即成。

做法二

1、 將鴨血切成條塊,入沸水氽煮后撈出;

2.、黃豆芽切去須根

3、火腿腸切成大片,豬肉(肥瘦各半)切成片,萵筍頭切成條;

4、黃花抽去睢蕊,干辣椒切節;

5、火鍋底料用水化開,放入鍋內燒沸熬味;

6、下精鹽、味精,放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮;

7、等黃豆芽斷生后起鍋轉入盆內;

8、 炒鍋置旺火上,倒油燒至六成熱,放入辣椒節炸呈棕紅色,下花椒炸香,淋在盆內上桌。

做法三

原料:鴨胸肉,豬心,豬肚,火腿腸,香菇,海白菜,黃豆芽,大蔥,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,雞料

制作:1、將鴨血旺切成一字條形,將雞胸肉,豬肚,豬心火腿腸切成片,將香菇切成片,海白菜,芹菜切成節待用。

2、炒鍋放置旺火上,加入少許油將海白菜,芹菜,大蔥節,黃豆芽炒熟,放入味精,加少許香油,起鍋裝碗內做碗內做底用。

3、將炒鍋放置旺火上,將雞胸肉,豬肚,豬心,火腿腸放炒鍋內加泡辣椒,干辣椒會炒至香,加入少許鮮湯,然后放入牛油,香油,味精,雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成

做法四

主料:鴨血1塊,鱔魚 1條

輔料:黃豆芽 300克,黃喉200克 ,牛肚 200克,午餐肉 200克 ,生菜(花葉 250克 ,苦苣250克

調料:食鹽5克,花椒5克,干辣椒20克,料酒15毫升,大蔥1段,植物油45毫升,高湯800毫升

口味:麻辣味

準備時間:15分鐘

人數:3人份

烹飪時間:15分鐘

做法五

1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺干凈后,清水沖洗干凈,再切成5cm長的小段。白百葉洗凈,切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。

2、黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗凈切碎。

3、鍋中放入適量熱水,大火燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲汆煮約2分鐘,汆去雜沫,撈出瀝干水分。

4、苦苣,生菜洗干凈放入盆底,鍋中放入1湯匙(15ml)的油,待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香,隨后放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘,再盛入盆中作底菜。

5、將重慶火鍋底料放入鍋中,大火炒化后調入紹酒和雞湯,燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲,午餐肉,再次燒沸后繼續燒煮5分鐘,然后盛入盆中。

6、把余下的油(2湯匙,30ml)倒入鍋中,待燒至四成熱時,將干辣椒小段和花椒放入,轉小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。

菜品特色

毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐,一般用鴨血,個別有用豬血,主要食材還有鱔魚片,毛肚,魷魚,肥腸,午餐肉等。口味麻辣。

麻辣鮮香,汁濃味足。

口感:成菜湯汁紅亮,麻辣燙嫩鮮,味濃味厚,開胃下飯促進食欲。

制作竅門

1. 毛血旺味道好壞的關鍵首先是底湯,其次是紅油。先要炒底料,所用調料及香料二十多種,此處難以盡數,與毛肚火鍋差不多。炒好底料再用高湯對湯料,然后在湯里放鴨血、肚片、牛肉、黃鱔、午餐肉片、黃豆芽等,與花椒油和紅油煮開入味。鴨血與肉類不同,煮的時間越長越嫩、越香。毛血旺的做法 毛血旺怎么做.特色菜 毛血旺的做法視頻毛血旺的做法 毛血旺怎么做.特色菜 毛血旺的做法視頻

2. 表層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關鍵,不過因為需要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒制,一般家庭不易購齊材料制作。大紅袍火鍋底料剛好同毛血旺的紅油制法大同小異,所以在家中烹制毛血旺時可直接用大紅袍火鍋底料。

食用指南

營養成分

毛血旺所含營養素:熱量(2068.10千卡) 、蛋白質 (145.88克) 、脂肪(111.66克) 、碳水化合物 (134.83克) 、膳食纖維(16.34克) 、維生素A (269.15微克) 、胡蘿卜素(1162.00微克) 、硫胺素(1.19毫克) 、核黃素(2.41毫克) 、尼克酸(14.24毫克) 、 維生素C (32.00毫克)、 維生素E(52.13毫克) 、鈣 (374.31毫克) 、磷 (1428.05毫克) 、鈉 (4266.10毫克) 、鎂 (265.46毫克) 、鐵 (175.63毫克) 、鋅 (16.73毫克) 、硒 (65.25微克) 、銅 (1.72毫克) 、錳 (7.22毫克) 、鉀 (2652.52毫克) 、碘 (69.30微克) 、維生素B6(0.06毫克) 、泛酸(0.20毫克) 、葉酸(28.00微克) 、維生素K(3.50微克) 、膽固醇(766.50毫克) .

食譜品嘗

觀:打眼望去,一片“紅海洋”.正宗的毛血旺,盆內的紅油不會少于一半,而且油滑透亮,不渾不濁。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點。油少不僅影響味道和口感,也不利于保溫。這點與云南過橋米線的湯很相似。

  嘗:紅油中各種美食隱現,其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚。血旺的細嫩、肚片的脆嫩、黃鱔的滑韌、豆芽的清爽,各種不同的口感和味道在紅油的一片極度麻辣中取得和諧,使人產生興奮感。在順序上,建議先吃肉類后吃白菜、粉絲等物。因為菜葉易“掛油”,吃起來更辣,如果先把嘴“放倒”,吃別的就嘗不出好味道了。還是循序漸進,先從不太辣的吃起為好。

食譜相克

黃豆芽:豆芽不宜與豬肝同食。鱔魚:鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。木耳(水發) :木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。萵筍:萵筍忌于蜂蜜同食。

營養價值

黃豆芽:黃豆芽含有豐富的維生素,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發,使頭發保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處,常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌,防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

鱔魚:鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”,且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A,能增進視力,促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效,適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

豬肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

火腿腸:火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養,還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點,還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑,且不多食。

黃花菜:黃花菜含磷豐富,并具有維E等延緩衰老成分,具有較佳的健腦抗衰功能,有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說,經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

木耳(水發):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓癥的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

阿萵筍:萵筍含鉀量較高,有利于促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝,心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助于消除緊張,幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食欲,有助于抵御風濕性疾病和痛風。